Estado Puro Palacio de Tepa: El Gastrobar de Tapas 2.0 de Paco Roncero

 

ESTADO PURO PALACIO DE TEPA

 

Twitter: @TapasEstadoPuro  @PacoRoncero

 

Web: http://www.tapasenestadopuro.com/

 

Direcci√≥n: Plaza del √Āngel – Barrio de las letras (Madrid).

 

Hotel NH Palacio de Tepa

 

Teléfono: 91.429.98.17

 

Horario: De 11:00 de la ma√Īana a 1.30 de la madrugada.

 

 

Tampoco los grandes chefs medi√°ticos se est√°n librando de la crisis que est√° llevando a cerrar negocios un d√≠a s√≠ y otro tambi√©n.¬† Detr√°s de lo que ellos llaman “democratizar la alta gastronom√≠a” no se encuentra s√≥lo la sana intenci√≥n de rebajar los precios de los platos de la alta cocina y acercarlos al gran p√ļblico, para que nos vamos a enga√Īar, lo que se trata es de esquivar un poco la crisis. Y es que a pesar de que las estrellas Michel√≠n se traducen en cien euros en la cuenta por cada estrella que posea el local, las cuentas no siempre salen. La “pasta gansa” no sale del restaurante sino del prestigio que se adquiere que permite cocinar en eventos privados (Roncero lo hace en ocasiones para gerifaltes como Bot√≠n y sus invitados), en conferencias, siendo jurado en concursos, escribiendo libros, dando conferencias, promocionando productos, ‚Ķ

Siguiendo esta tendencia, hace unos a√Īos se import√≥ a Espa√Īa el modelo de los gastropubs ingleses adopt√°ndose el nombre de “Gastrobares”. As√≠ Paco Roncero, el chef del Casino de Madrid (dos estrellas Michel√≠n), abri√≥ en 2008 Estado Puro en Madrid y poco despu√©s otro chef medi√°tico, Sergi Arola, abri√≥ su gastrobar ¬†Vi Cool en la calle Huertas.

 

Hace tiempo que ten√≠a ganas de probar las creaciones de Paco Roncero, pero comer en su restaurante La Terraza del Casino sale por no menos de 200 euros, chaqueta y corbata son obligatorias y hay que dejar una se√Īal por adelantado cuando haces la reserva, adem√°s la gente que conozco que lo ha probado ha salido un tanto decepcionada: su propuesta “tecnoemocional” es m√°s “tecno” que “emocional”, demasiada qu√≠mica y poca sustancia, me han contado, pero no puedo dar mi opini√≥n de primera mano.

 

En fin aprovechando una tarde de cine en versi√≥n original en los Ideal de Madrid, que est√°n pr√≥ximos al segundo local de Estado Puro junto a la Plaza del √Āngel, me acerqu√© a probar las “tapas 2.0” de Paco Roncero.

 

Aunque es un chef mediático que se prodiga en televisión, prensa y todo evento gastronómico que se precie, empecemos por un breve repaso a su trayectoria.

Paco Roncero

 

Nacido en Madrid (1969). Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hosteler√≠a y Turismo de Madrid y, tras pasar por Zalaca√≠n y por el Hotel Ritz, en 1991 pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid.¬† En los a√Īos noventa obtiene varios premios en concursos de j√≥venes cocineros.

 

En el a√Īo 98 El Casino de Madrid ficha a Ferr√°n Adri√° como Asesor Gastron√≥mico y, durante un a√Īo, Paco Roncero realiza su formaci√≥n en el Restaurante El Bulli ¬†junto a Adri√°, momento clave en la definici√≥n de Paco como cocinero. En el a√Īo 2.000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino, cargo que ejerce en la actualidad,¬† siendo considerado durante muchos a√Īos el embajador y el disc√≠pulo m√°s aventajado de Ferr√°n Adri√° en Madrid hasta que su cocina empieza a adquirir una personalidad propia. Por cierto, que un restaurante con dos estrellas Michel√≠n, no actualice su web desde hace lustros parece incre√≠ble.

 

 

 

En 2003 la cadena hotelera NH entra a formar parte del Casino y Paco Roncero se convierte en el asesor gastron√≥mico de este grupo. Fruto de esta colaboraci√≥n, en el 2008 abre el primer “gastrobar”, Estado Puro en el comedor del hotel NH situado en la madrile√Īa plaza de Neptuno.

 

Estos √ļltimos a√Īos la carrera de Paco Roncero ha sido mete√≥rica: primera estrella Michelin, colaboraci√≥n con el canal Cocina, edita libros sobre las tapas del siglo XXI, colabora en la elaboraci√≥n del men√ļ de boda del Pr√≠ncipe de Asturias, segunda estrella Michel√≠n, viajes a lo largo y ancho del mundo promocionando la gastronom√≠a espa√Īola, ‚Ķ

 

La faceta en la que Roncero ha destacado especialmente desde hace tiempo es la cocina en miniatura y ha dedicado una parte importante de su trabajo a investigar en este campo, publicando diversos libros de estudio y recetas de tapas y bocadillos, desde su versión más vanguardista hasta la revisión de las recetas más tradicionales.

 

En el plano personal, en el 2010 se apunta al reto de la revista “Men¬īs Health” junto a otros dos chefs (Sergi Arola y Ram√≥n Freixa) consiguiendo un efecto sobre su cuerpo que podr√≠amos definir t√©cnicamente como: “Joerrr, Paco, qui√©n te ha visto y qui√©n te ve”, pierde casi 20 kilos, descubre los abdominales y se engancha a la pr√°ctica del “running” participando en triatlones y maratones solidarios¬† como el Sahara Marathon al que le acompa√Īaron otros dos chefs, Dar√≠o Barrio y Jos√© Luis Esteban, un evento que une lo deportivo con la ayuda a los m√°s necesitados. En su agenda deportiva, participar en el triatl√≥n de Lisboa en mayo y el Dune Trail¬†(160 km ¬†por el desierto de T√ļnez) en noviembre.

 

Paco Roncero Antes
Paco Roncero Antes

 

 

Paco Roncero después
Paco Roncero después

 

 

 

 

 

 

 

EL LOCAL.-

 

El propio Paco Roncero califica as√≠ su local:¬† “Es un bar de tapas tradicionales puestas al d√≠a con cari√Īo y donde damos una vuelta al entorno, m√°s modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Adem√°s al estar en una zona de turismo extranjero (la madrile√Īa Plaza del √Āngel), estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente”.

 

El interiorismo de los dos gastrobares Estado Puro ha sido realizado por el estudio de James & Mau. Sus 14 metros de barra del local del NH Palacio de Tepa est√°n cubiertos por un panel transparente dentro del cual se alinean cientos de mu√Īecas de bailarinas de flamenco de las que venden en las tiendas de souvenirs, todas rojas salvo una que va de amarillo (por si quer√©is entreteneos busc√°ndola).¬† Todo el techo est√° cubierto por un arco formado por peinetas blancas, la ense√Īa del local. Al fondo un colorido mural en la zona donde se encuentran las mesas.

 

No hay demasiadas mesas, pero se puede tapear en las banquetas junto a la barra.

Las tapas y platos se sirven sobre latos de pizarra negra y van arropados por una original vajilla que simula en cer√°mica los vasos y bolsitas de pl√°stico de los de usar y tirar.

En la barra hay un expositor de merchandising que incluye camisetas, delantales, peinetas iguales que las que cubren el techo, libros de Paco Roncero (El agua en la gastronom√≠a del siglo XXI, Bocadillos y ensaladas, Tapas del siglo XXI, etc.), y algunos productos promocionados por el chef como aceites “premium”.

Por cierto, muy curioso donde te traen la cuenta. Una lata vacía en la que se puede dejar la propina dentro. Muy original.

Dispone de terraza exterior de 24 mesas con un recargo del 15% sobre los precios de la sala.

La oferta culinaria del Estado Puro se completa con una selecci√≥n de c√≥cteles y, no puede faltar, una variada oferta de Gin Tonics, el combinado de moda. Y es que el bar cuenta con una selecci√≥n de m√°s de 30 ginebras, incluyendo desde inglesas Premium (tanto las cl√°sicas como otras m√°s especiales), francesas, americanas, holandesas, alemanas y espa√Īolas, que se pueden combinar ¬†con distintas t√≥nicas y con tres tipos de hielos: de bitter, de pomelo y de pepino que aportan sabor, aroma y color a un Gin Tonic diferente que se sirve en un vaso original, ancho y de vidrio tallado.

El ambiente del local lo completa la propuesta musical desarrollada por DJ Floro: “Give it a Spanish Tinge”, una fusi√≥n entre el flamenco y el jazz, el electro, el afro beat, y de los sonidos Latino con lo europeo, americano y hasta oriental, Madrid, crisol de culturas. La m√ļsica suena desde la ma√Īana hasta las 2 de la madrugada adaptandose en intensidad y volumen a los diferentes horarios y momentos del d√≠a.

EL SERVICIO.-

A pesar de que es uno de los aspectos que m√°s cr√≠ticas generan, yo he de confesar que mi experiencia fue muy positiva. A menudo uno de los aspectos que marcan la diferencia entre un restaurante de calidad y uno mediocre la marca algo tan sencillo como tener un jefe de sala competente y Estado Puro tiene un profesional como Fernando Fandi√Īo Falc√≥n.

Fernando controla las mesas, toma las comandas, explica los platos, asesora al cliente (en nuestro caso nos advirtió que pedíamos demasiada comida, algo que no muchos harían), se preocupa de que todo esté a punto, vigila si se te acaba la bebida antes de que tengas que pedirla, prepara la cuenta, cobra, ..  y no se le caen los anillos por dar los viajes a la cocina que haga falta para traer y retirar los platos. Realmente Paco Roncero tiene suerte de contar de un jefe de sala tan competente y trabajador.

El resto del personal, es de corte moderno, joven, funcional, aunque no tan involucrado en la satisfacción del cliente como el jefe de sala, pero correcto en términos generales.

 

QUE COM√ć.-

 

Podríamos decir que hay dos formas de comer en este restaurante. Por un lado la carta de Estado Puro incluye tapas frías y calientes, tostas, bocadillos, ensaladas, algunos postres, por otro lado, para los que quieran algo más contundente, se puede optar por raciones de arroz, tres carnes, dos pescados y otros platos de cuchara.

Yo me decanté por la primera de las opciones eligiendo varias de las tapas que más fama dan a local. En cualquier caso hay que tener claro cuando visites este local que las raciones de degustación están centradas más en sorprender, dar una vuelta de tuerca a recetas clásicas y descubrirte sabores que en quitar el hambre.

 

Sobre la mesa te recibe un coqueto kit de bienvenida con una especie de sobre que lleva impresa la carta, una servilleta y los cubiertos. En la carta vienen marcados con una guindilla los platos picantes y con una cara sonriente los platos, digamos, m√°s creativos.

Yo tomé:

Ensaladilla rusa con rega√Ī√°s (4,95 ‚ā¨)

 

Empecemos aclarando para los que no hayan salido de tapas por Andaluc√≠a que las “rega√Īas” son una especie de picos o colines en forma de cuadraditos. Este es uno de sus platos estrellas, un gran plato con una presentaci√≥n excelente y nada caro ya que una raci√≥n es suficiente para dos personas. La magia de este plato est√° en que la hacen con patata chafada y espuma de mahonesa. Espl√©ndida tapa.

Tortilla espa√Īola del Siglo XXI (4,50‚ā¨)

 

Hace ya bastantes a√Īos, el famoso Ferr√°n Adri√† cre√≥ este plato; se trata de la m√≠tica “Tortilla de Patata Deconstruida” objeto de mil y un chistes, con admiradores y detractores. La elaboraci√≥n de esta receta consiste en preparar, de forma diferente y por separado, cada uno de los ingredientes cl√°sicos de la tortilla espa√Īola, para servirlos luego superpuestos en un vaso de cristal. Comienza en la base de la copa, por la cebolla pochada y va colocando el resto de ingredientes por capas, huevo batido, espuma de patata y aceite de oliva. Una vez en la mesa, podemos optar entre degustar separadamente cada ingrediente o bien, como recomiendan en Estado Puro, hundir verticalmente la cuchara y disfrutar de los diferentes elementos de forma conjunta. Es una tapa divertida, curiosa y que hay que probar al menos una vez en la vida, aunque yo para desayunar seguir√© eligiendo el pincho de tortilla tradicional.

Por si acaso queréis prepararla en casa, aquí tenéis la receta, aunque os hará falta Thermomix y sifón.

Croquetas de jam√≥n (1,95‚ā¨ unidad)

 

Unas croquetas de proporción adecuada, con los característicos taquitos entremezclados en una suave y fluida bechamel. No está nada mal, recomendable.

Mejillones tigre (1,95‚ā¨ unidad)

 

Una versi√≥n del t√≠pico mejill√≥n tigre , en lugar de extenderse sobre la concha del mejill√≥n llega sobre esta en forma de croqueta con un ligero toque picante, que es perfecto. Original, sin ser tan atrevida como la propuesta que de este plato hace David Mu√Īoz en su restaurante Diverxo.

Patatas al ali oli con huevas de arenque (4,50‚ā¨)

 

Personalmente el plato que menos me convenci√≥, a pesar de su original presentaci√≥n, alineadas sobre un plato de pizarra, cortadas en forma de dado y con una peque√Īa hendidura en su parte superior sobre la que se deposita el ali oli. Para m gusto estaban poco hechas por lo que quedaban un poco duras, adem√°s las tres huevas de arenque que la coronan no aportan nada.

Mini Burguer con mostaza a la antigua (10,50‚ā¨ tres unidades)

 

Un plato de los fijos que suelen incorporar en los catering de celebraciones y bodas del restaurante Casino de Madrid tambi√©n con la firma de Adri√° como dise√Īador y Roncero como ejecutor.

Muy sabrosas, la carne es excelente y la mostaza les da un gusto muy personal, otro de los imprescindibles que yo os recomendaría.

Pan (1‚ā¨)

 

La carta de vinos no es demasiado extensa, pero para un picoteo a base de tapas es suficiente aunque yo me decanté por unas cervecitas de Mahou.

 

En cuanto a los postres no os puedo comentar nada ya que no me qued√≥ fuelle para probarlos, hay tres opciones todas ellas a un precio de 5,50 ‚ā¨.

 

En total la cuenta para dos personas con cuatro dobles de cerveza fue de unos 40 euros.

 

VALORACION.

El experimento de Paco Roncero en el mundo de los bares de tapas es bastante digno. El local, aunque de decoraci√≥n un tanto “Espa√Īa Ca√Ī√≠”, es bastante atractivo. El servicio correcto y contando con gente profesional como Fernando Fandi√Īo de jefe de sala. Los precios son razonables, algo m√°s caros que un bar de barrio, pero para la zona en la que se encuentra son incluso moderados. En cuanto a la comida, hay que tener claro cuando visites este local que las raciones de degustaci√≥n est√°n centradas m√°s en sorprender y descubrirte sabores que en quitar el hambre. Aceptada esta premisa, hay tapas muy dignas (como la ensaladilla), tapas curiosas y divertidas (como la tortilla del siglo XXI), tapas sabrosas (como las croquetas o los mejillones tigre), aunque tambi√©n tapas algo decepcionantes (como las patatas ali ol√≠). En definitiva un sitio recomendable que merece la pena visitar. Vamos a darle un 8 sobre 10

 

ANEXO: BIBLIOGRAFIA SOBRE PACO RONCERO.-

 

LIBROS:

– Tapas en la gastronom√≠a del siglo XXI. Le√≥n, Everest. 2006. Recetas de cocina en miniatura y peque√Īos platos muy sofisticados con todas las fotos de sus creaciones y presentaci√≥n y pr√≥logo de Ferran Adri√† y de Rafael Ans√≥n. Muy atractivo.

 

РBocadillos y ensaladas. 75 recetas originales para pasar un buen rato cocinando y comiendo. León, Everest. 2008. Divertido fichero con fotos y recetas para hacer todo tipo de bocados informales.

 

РTapas en Estado Puro. Revisión actualizada de la tapa tradicional. León, Everest. 2010. Estudio de la reinvención de la tapa llevada a cabo por el equipo de Estado Puro, con las recetas y un prólogo muy interesante de Rafael Ansón y de Paco Roncero.

 

WEBS

 

http://www.pacoroncero.com

 

http://www.tapasenestadopuro.com/

 

http://www.flickr.com/photos/pacoroncero/

 

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