Decálogo de un restaurante especial aplicado a Dabbawala

Dirección / Metro
Calle El Españoleto 10, 28010 Madrid
Metro Bilbao L1 y L4
Teléfono: (+34) 91 593 22 78
Email: info@dabbawala.es

Horario:
De Martes a Sábado
13:30-16:00 y 20:30-00:00
Domingo
13:30-16:00

Cerrado los Lunes y Domingos por la noche

Luca y Pablo
Luca y Pablo

Jefe Cocina: Luca Rodi

 

Jefe Sala y Sumilier: Pablo Tamargo

 

Hace bastante tiempo que no he dedicado un “decálogo de restaurante para ocasiones especiales” a ningún local. Vamos a retomar este tema con el restaurante Dabbawala en el que trabaja el cocinero Luca Rodi, quien alcanzó cierta popularidad tras su paso por el concurso televisivo Top Chef.

 

Dabbawala es el proyecto de dos amigos a quienes unieron sus sueños y vocaciones, cada uno en su campo. Por un lado, la parte creativa que llega de la mano de Luca Rodi, un cocinero autodidacta y, por otro, la parte racional del negocio que dirige Pablo Tamargo que, además, de empresario es un amante y entendido de los vinos y se encarga de la bodega y ejerce como sumiller en sala.

 

¿De dónde sale el extraño nombre de este restaurante?

dabbawala

Un dabbawala es un habitante de la ciudad india de Bombay empleado en un negocio de recogida de comida recién cocinada en cestas de almuerzo (una especie de fiambreras cilíndricas de metal llamadas “dabba”) desde la residencia de los trabajadores de oficinas (principalmente en las afueras), transportándola a sus respectivos lugares de trabajo y posteriormente devolviendo las cestas vacías usando varios medios de transporte.

 

¿Entonces es cocina india? Pues no.

¿Y qué tiene que ver este término con el restaurante? Ni idea, tendréis que preguntárselo a ellos. Imagino que simplemente les gustó el nombre y la idea, sin más.

 

 

En fin apliquémosle el decálogo:

 

 

  1. Admita reservas.

 

Acepta reserva telefónica en el teléfono 91 593 22 78 y vía web info@dabbawala.es. Puede que encontréis alguna oferta desde webs especializadas, estilo www.eltenedor.es

 

  1. No tenga turnos.

 

No los tiene, normalmente en la zona del restaurante hace un solo servicio de comida y uno de cena. Su horario es:

 

Comidas: de 13:30 a 16:00h.

 

Cenas: de 20:30 a 24:00h.

 

  1. Suficiente espacio entre mesa y mesa.

 

En el comedor las mesas están separadas adecuadamente, siendo todas ellas cómodas, amplias y perfectas para una comida en pareja o en grupo. Sin queja en este aspecto.

 

  1. Zona de no fumadores.

 

En tanto alguien no decida volver a permitir fumar en restaurantes, los no fumadores vamos a disfrutar mucho más del sabor de las comidas (y los fumadores también aunque no vayan a reconocerlo).

 

  1. Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.

En general el servicio es llevado por un equipo bastante joven, pero correcto. Como de costumbre hay altibajos, los hay más implicados en la presentación de los platos y los hay menos comprometidos. Pablo se encarga de aconsejar, presentar y servir el vino y Luca de cuando en cuando se persona en la sala e incluso sirve algún plato en casi todas las mesas. Se agradece sentir que en un restaurante al que te lleva la “fama” del chef, éste efectivamente se encuentra presente y comprometido con su negocio porque no siempre es así.

Original de Mahoudrid
Original de Mahoudrid
  1. Cocina elaborada y Presentación de los platos.

 

La cocina de Luca Rodi es una cocina de mercado elaborada con buenos productos, técnicas elaboradas, tiene buena presencia, resulta agradable, la presentación está cuidada y tiene su punto de originalidad. Las raciones no son microminimalistas, aunque en algún caso un poco más de producto en el plato sería de agradecer y, en general, la relación calidad-precio es más que aceptable. El punto más flojo, quizá, fue el de los postres, un poco simples y que pasan sin pena ni gloria.

 

 

  1. Cuidada decoración.

 

El local resulta bastante acogedor, mesas muy cómodas separadas y amplias, con una decoración equilibrada, tirando a moderna. Sillas distintas en cada mesa y copas de agua con colores diferentes tipo cáliz. Paredes de ladrillo visto, un suelo de baldosas estilo jardín, techos altos, columnas de madera antigua sobre pilares de piedra en medio de la sala.

 

El ambiente es informal, mayoritariamente de gente joven y de parejas.

 

  1. Menú degustación (con posibilidad de comer a la carta)

 

La carta es cortita y varía según la temporada. Es uno de los sitios que invita sin duda a optar por uno de sus dos menús degustación, uno corto de cinco platos y otro más largo con nueve platos. Ambos se pueden elegir con un maridaje de vinos, aunque en ese caso sube la cuenta bastante.

 

La carta de vinos bastante y con la sensación de que se suben un poco a la parra con el precio añadiendo unos 15 euros al precio de mercado. En cualquier caso, hay opciones a precios asequibles (desde 22-25 euros) y alguna que otra propuesta de las de gran lujo y prestigio para quien se lo pueda permitir.

 

A destacar también una cuidada carta de cervezas artesanas.

 

  1. Precio no desorbitado.

 

Dabbawala no es especialmente barato, pero sí que es un precio razonable para lo que se ofrece.

 

Los dos menús degustación que ofrece (corto y largo) se ofrecen a 40 euros y 52 euros respectivamente (Iva y bebida aparte). Hay una opción con maridaje que sube el precio 30 euros más por cabeza. A la carta, los entrantes oscilan entre los 15-20 euros. Los principales entre 20 y 25 euros. Postres entren torno a los 7euros. Así que calculad que una comida de primero, segundo y postre oscile entre 45 -55 euros (sin bebida).

 

Y un detalle que no me gusta nada, pan y aperitivo a 2,50 por comensal.

 

Posiblemente encontréis ofertas webs especializadas tipo El Tenedor o similares.

 

  1. Accesible en transporte público.

El local está a un paso del metro de Alonso Martínez y cercano también a Gregorio Marañón con varias líneas de autobuses que os dejan cerca de la calle Almagro o de Santa Engracia.

 

 

El chef: Luca Rodi

dabawalla-luca-rodi

Luca Rodi estudiaba Administración y Dirección de Empresas hasta que un día se dio cuenta de que lo suyo no era ir en traje y corbata, y se puso a trabajar en el mundo de la gastronomía. De ahí nació su pasión por los fogones, donde ha encontrado su sitio. Comenzó como cocinero en el restaurante madrileño Guisando, y posteriormente ha sido cocinero en los restaurantes La PalomaLa Torcaz, y El Martín Pescador de Madrid y socio fundador y Jefe de Cocina en Edulis, entre otros.

Desde hace cuatro años regenta su propio restaurante. Con un aire de científico loco que le da su largo y rizado pelo, es un cocinero autodidacta y creativo. Su cocina es fresca, de temporada, de recetas sencillas preparadas con mimo y paciencia. Afirma que en sus platos hay influencias peruanas, italianas, japonesas, y que cocina para sorprender. (Resumen de la bio tomada prestada de su presentación en Top Chef de Antena 3)

 

Qué comí.-

 

– Carpaccio de vieiras con chantarelas y vinagreta de sésamo.

2016-02-06 22.20.42

Correcto sin más y demasiado microminimalista por lo que apenas se llega a apreciar.

– Jurel en salmuera, encurtidos, pomelo y eneldo.

2016-02-06 22.25.13

Curiosa combinación que funciona, pero no entusiasma.

– Carabinero, manitas de cerdo y tocino de bellota.

2016-02-06 22.43.00

Genial, fue con mucho el plato que más me gustó y que recomendaría que no os perdieseis. La elaboración es muy trabajada ya que deshidratan el carabinero para que también la cáscara sea comestible y la combinación con las manitas y el tocino muy equilibradas. Un plato de diez.

– Alcachofas, ortiguillas, erizo y nabo ibérico.

2016-02-06 22.56.31

Ni fu, ni fa. Se deja comer, pero pasa sin pena ni gloria.

– Anticucho de paloma torcaz.

2016-02-06 23.04.25

De sabor intenso, no está mal, pero si no te gusta la carne de caza, es un plato difícil.

  • – Oreja de cochinillo confitada en salsa oisin.
  • 2016-02-06 23.18.02
  • Plato curioso y atrevido. La oreja llega entera y se ha de comer con los dedos. Para evitar tentaciones, te retiran los cubiertos.– Mollejas de ternera, gambón y trompeta de los muertos.

2016-02-06 23.26.27

Otro de los platos más recomendables del menú, aunque con el problema de que la ración peca de demasiado escasa para llegar a apreciar los matices de la combinación de sabores.

– Huevos trufados con boletus edulis salteados.

2016-02-06 22.33.30

Buen plato con un sabor también muy intenso. Difícil para algún paladar.

-Tarta de queso casera con sorbete de frambuesas.

2016-02-06 23.51.46

Correcto, pero simplón. Estilo reconstrucción de cheesecake.

-Bizcocho de zanahoria, chocolate blanco y Ras al Hanout.

2016-02-06 23.51.52

Más trabajado y mucho más interesante y original que el postre anterior. No es de diez, pero sí curioso.

 

No hubo petit fours ni chupito de cortesía.

Vino.

Tilenus Pagos de Posada 2008 (25 euros), una D.O que me gusta bastante, es un tinto con poca crianza por lo que sabe más a frutas que a madera, intenso y a la vez suave. En tienda está en torno a los 15 euros, una vez más se cumple mi teoría de precio restaurante = precio en tienda + 10 euros.

Agua (3 euros)

Precio razonable.

Total de la cuenta para dos comensales: 135 euros

 

Valoración: Le doy 8 sobre 10.

 

En general, en el aspecto cocina estuvo bastante bien, original, elaborada, raciones dignas (con alguna excepción), el menú variado aunque algún plato mejor que otros. Quizá faltó algún plato más de pescado que sustituyese alguna carne. Lo más flojo, la parte de los postres. El local tranquilo, espacioso, decoración agradable. El servicio, aceptable, con un equilibrio entre lo forma y lo informal perfecto. El ritmo correcto, ni demasiado atropellado, ni esperas interminables entre plato y plato. La relación calidad precio aceptable. Recomendable para ocasiones especiales sin que se dispare el presupuesto en exceso.

 

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