Spoiler: El menú del restaurante DiverXO sin secretos

Aún a riesgo de que mi nombre pase a la lista negra del restaurante DiverXO, en el siguiente post voy a intentar describir (y mostrar) los platos que componen un menú para los que visitan este restaurante por primera vez.

Dejadme que comience por una anécdota antes de entrar en materia.

Hace tiempo estaba en una terraza del paseo marítimo de Mazarrón (Murcia) pidiendo unas raciones para cenar.

“Veamos, una de calamares, unos boquerones y una ración de michirones”

Cuando se marchó el camarero el resto de comensales me preguntó

“¿Michirones?” ¿Qué has pedido?

“Ni puñetera idea”

“Y ¿por qué no se lo has preguntado al camarero?”

“Porque a tres euros que vale la ración, me apetece que me sorprendan, si fuesen a cincuenta euros te aseguro que le hubiese preguntado antes de pedirlos”

Esta historia viene a cuento con la política que sigue Diverxo por la cual tomar fotos o grabar las explicaciones de los platos que sirven está expresamente prohibido, justificando esta decisión en la gran importancia que otorgan al “factor sorpresa” a la hora de visitarles, “para que no quede anulado previamente por el efecto de  imágenes publicadas en infinidad de webs”.

Pues eso, hilando de nuevo con la anécdota inicial, personalmente por tres euros no me importa que me sorprendan, pero a cien euros, casi que prefiero ir informado en qué me voy a dejar el dinero.

A mi me parece que el hecho de que hablen de tu negocio en cientos de webs, que haya gente que se moleste en alabar tu trabajo y en transmitirte los detalles que podrían ser mejorables,  que hagan publicidad gratuita de tu restaurante, es algo positivo. De hecho el propio David Muñoz comenta   en su blog “Palabras Agripicantes”  que la suerte del restaurante cambió cuando apareció la primera reseña positiva. En cualquier caso es su política, es su negocio y puede llevarlo como tengan a bien. Y como servidor no hace fotos en los sitios donde está prohibido, no tomé ninguna fotografía,  pero …

Como (a pesar de lo que dicen) en ocasiones deben haber hecho excepciones (como este video http://vimeo.com/15556384 ) a poco que “googlees” encuentras multitud de fotos de los platos de excelente calidad, mucho mejores de las que yo hubiese podido tomar. Así que voy a tomar prestadas algunas para ilustrar mi descripción del menú (por supuesto citando las fuentes).

Ultima advertencia, si quieres sentir el “factor sorpresa” ante los platos de David Muñoz,  como él mismo sugiere, no sigas leyendo porque aquí viene una descripción ilustrada del menú degustación para clientes que visitan Diverxo por primera vez.

APERITIVO.-

Edamame con salsa de ají amarillo.

Foto Original del Blog "Cosas de Madrid"
Foto Original del Blog "Cosas de Madrid"

Son unas judías de soja  que vienen en su vaina, la cual hay que mojar en el ají tomándose solo las habas interiores, algo parecido a comer pipas. Las sirven en un original vaso de cerámica similar a un vaso de “mini” abollado por uno de los lados. El ají amarillo, muy típico en la cocina peruana, es un chile moderadamente picante que aquí lo preparan muy suave y con ligero sabor a fruta. Es un aperitivo original que te distrae de la espera del menú aunque quizá poco currado en comparación con el resto del menú. Si quieres intentarlo en casa, ésta es la receta.

PLATOS SALADOS.-

Mejillón tigre estilo fusión con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador.

 

Foto original de la web gastromaniacblog.com
Foto original de la web gastromaniacblog.com

 

Un plato de los que podríamos clasificar como “deconstruido” basado en la receta de los típicos mejillones rellenos de bechamel con ajo, cebolla, vino blanco y caldo de pescado y todo ello empanado y frito. En la versión de DiverXO se trata de un mejillón de roca que viene servido en un pequeño cuenco y cubierto de pan rallado y una especie de bechamel por encima, en el fondo del plato las huevas de pez volador le dan un toque crujiente. El conjunto es muy curioso por la combinación de texturas, suave, crujiente y de sabores ácido, salado, dulce. Para el que quiera intentarlo en casa, aquí tiene la receta.

Mollete chino de trompetas a la crema, piel de leche y cecina de buey ahumada

 

Foto original de la web observaciongastronomica.blogspot.com
Foto original de la web observaciongastronomica.blogspot.com

 

Se trata de un dim sum, una especie de empanadilla preparada al vapor típica de la cocina cantonesa China donde se suele tomar a cualquier hora acompañando al te. En este caso es un “bum” (los dim sum de tamaño grande hechos con harina y almidón de trigo bajo en proteínas)  y viene relleno de trompetas de la muerte una seta de nombre rimbombante y excelente sabor y una salsa de crema, con un muy ligero toque picante. Se come con la mano pues la textura es similar a un bollo de brioche, aunque por el tamaño es un poco incomodo. Acompaña el plato una loncha de cecina de buey ahumada, que se pone en vertical pinchada en un palillo metálico largo que se encaja en el propio plato. Se acompaña con un té gunpowder con hierbabuena un tanto flojo para mi gusto. La presentación es espectacular.

Gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente

 

Foto original de la web  gestionderestaurantes.com
Foto original de la web gestionderestaurantes.com

 

Se trata de una especie de carpaccio que se consigue aplastando la gamba, dejando el resultado enfriar en la nevera 12 horas y cortándola después en forma circular. Se posa sobre un sofrito obtenido con licuado de tomate y el jugo de las cabezas de las gambas y se vierte el aceite por encima ya en el plato. La mayonesa se sirve aparte y tiene un aspecto espumoso (se conserva en sifón) y es el comensal el que la vierte sobre el carpaccio. Acompaña una minúscula ensalada aliñada con una salsa de yuzú, un cítrico asiático similar a la lima. El resultado es excelente y te deja con ganas de más. Si queréis intentar prepararlo en casa, esta es la receta.

Chili crab de changurro con sofrito de tomate y chile

 

Foto original de la web espormadrid.es
Foto original de la web espormadrid.es

 

Una adaptación del popular plato de origen en Singapur del cangrejo King Crab, un cangrejo parecido al buey de mar, pero más grande. En la versión de DiverXO se sustituye King Crab por txangurro  y en lugar de un sofrito de tomate, chile y huevo  se utiliza  chiplote mejicano y pimentón de la Vera. Viene acompañado por un huevo de codorniz que no se mezcla como en la receta original, aunque puedes hacerlo para rebajar el picante del chiplote  (no sé por qué, pero nunca falta un huevo de codorniz en la “cocina de autor” ¿será por el tamaño?). Acompaña a la izquierda un brioche de mantequilla tostada con pimentón dulce y a la derecha tempura de cangrejo de cáscara blanda. Acompaña un poco de alioli y cuando digo un poco casi exagero, porque es apenas una gota, que, por favor, alguien me explique que aporta al plato en tan escasa cantidad.

Muy sabroso aunque no fue el plato que más nos emocionó de la cena.

Merluza al carbón con salsa XO en versión ibérica

 

Foto original de la web pescaderiascorunesas.es
Foto original de la web pescaderiascorunesas.es

 

Es uno de los platos emblemáticos de este restaurante, aunque el tipo de pescado varía, la técnica y la presentación es la misma. La explicación del plato es la más detallada de la comida, no en vano la salsa XO es la que da el nombre al restaurante. Se trata de una salsa originaria de Hong Kong que contiene varios mariscos, guindilla, ajo, jengibre y jamón de jinjhua  y que David Muñoz mejora con una crema de jabugo  y botarga rallada (un pescado seco similar a al amojama).

Acompañan al pescado en el plato unos noodles y, sobre todo, una lámina de crema de jabugo (con un sabor al tocino de un buen ibérico, absolutamente espectacular) que es la base la salsa XO y sobre el que se disponen cuatro pequeños montoncitos del sofrito.  El secreto de este plato, según explican, está en rallar una vieira deshidratada, cocinada lentamente a 50 º durante tres días y vuelta a rehidratar. Aunque el pescado está bueno es el acompañamiento de éste el que  destaca por lo que recomiendan mezclarlo. Si sirviesen pan hubiese hecho barquitos con ese aceite de ibérico, aún a riesgo de quedar poco fino.

Si queréis intentar prepararlo en casa, esta es la receta. O si preferís que el propio David Muñoz os enseñe su preparación, aquí tenéis un video (está en inglés con acento de La Elipa).

PLATOS DULCES.-

Aunque buenos, los postres no me parecieron estar a la altura de los platos salados.

Ceviche picante de lichis con helado de albahaca tailandesa.

Nuevo guiño a la cocina chino-peruana, el prepostre fue quizá lo más flojo de todo, una salsa de cítricos acompañando a una pequeña bola de helado de albahaca, un sabor muy original, pero que no acabó de entusiasmarme.

Toffe de chocolate con velo de te verde, con fruta de la pasión   y mimosa de chocolate (bizcocho congelado y rallado)  y un bombón de jengibre.

Foto original del blog conmuchagula.es
Foto original del blog conmuchagula.es

Es una especie de mousse de chocolate muy sabroso cubierto por una gelatina de te verde (colorida aunque insípida), la parte importante del plato es la aportación de la mimosa pues se trata de un bizcocho parecido a un Brownie que se congela 24 horas y se ralla una vez congelado en el plato.

Mucho mejor que el postre anterior por sabor y por elaboración.

Para el que quiera intentar prepararlo en casa, esta es la receta.

En cuanto a las bebidas, aunque imagino que no era el maridaje más adecuado para los platos que nos sirvieron optamos por un vino tinto crianza Ribera de Duero “Atalayas de Golbán 2006 “ a 22,50 euros, un precio bastante razonable puesto que en tienda vale unos 13 o 14 euros. Por lo demás la botella de agua grande 4 euros, cafés a 2,50 euros y té a 3 euros. No hubo ninguna invitación ni detalle final del tipo, cafés, licores o petit tours.

Para conocer la biografía de David Muñoz, este es el post.

Para conocer mi valoración del restuarante Diverxo, este es el post.

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