Decálogo de un restaurante especial aplicado al DiverXO

Por fin he visitado DiverXO. El único restaurante madrileño que llena a diario,  lista de espera, todo un fenómeno en la capital. Exito de público y crítica,  un local en racha.  A día de hoy, DiverXO es la mesa más complicada de conseguir en Madrid y la segunda más deseada en España después de El Bulli,

Este año ha conseguido una estrella de la Guía Michelin, tres soles de la Guía Repsol, cocinero revelación en el  2007, cocinero del año el 2009 y ha sido Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en España, este 2010 … una carrera meteórica para un local que abrió sus puertas en 2006.

Y es que quizá sea ahora es el tiempo perfecto para probar la cocina de DiverXO. El chef está en un momento en el que realiza todos sus platos personalmente con su equipo; la cocina es su prioridad, y todavía no ha caído en la vorágine de los Congresos, Conferencias, libros, laboratorios creativos, apertura de sucursales (parece que hay un proyecto de un DiverXO asiático), nuevos proyectos (trabajar a caballo entre Madrid y otra ciudad), etc.

Ahora que tanto premio, tanta demanda, tanta buena crítica han originado una subida importante de los precios en diciembre de 2010, de hasta un 40% más (¡!!! ) en su menú más extenso.

Salón del restaurante Diverxo (Original web Con Mucha Gula)
Salón del restaurante Diverxo (Original web Con Mucha Gula)

El nombre del local es un juego de palabras:  “Diver… diversidad, diversión”. ‘Xo’ = Salsa hongkonesa elaborada con vieira seca, como un sofrito pero al revés “, una de las preferidas de su chef David Muñoz.

DATOS RESTAURANTE DIVERXO.

Localidad: Madrid

Dirección: Calle Pensamiento, 28

Teléfono: 915 700 766

http://www.diverxo.com  

info@diverxo.com

Precio medio por persona: 85-140 €

Cierra: domingos y lunes

Vamos con mi decálogo…

 

DECALOGO.

1. Admita reservas.

No es que las admita, es que sin reserva es imposible comer en este restaurante. Reservar en DiverXO no es nada fácil debido al éxito y la enorme demanda que tiene para su pequeño tamaño (25-30 comensales). Para reservar el único modo es través del teléfono

915 700 766  a partir de las 09.30h. de martes a sábado. Tampoco vale presentarse en la puerta del restaurante a la hora que abre para intentar reservar. Sólo se aceptan las reservas telefónicas realizadas para un plazo no superior a 30 días, en la práctica esto se traduce en que si, por ejemplo, quieres comer allí en 20 de diciembre debes llamar EXACTAMENTE el día 20 de Noviembre. Además comienzan a tomar reservas a las 9.30 h y a las 9.45h ya están completos para ese día (y para todos los anteriores). Existe la opción de apuntarse en la lista de reserva y esperar que haya cancelaciones. También parece que ronda por la mente del equipo del restaurante la idea de aceptar reservas a plazos más largos garantizadas con tarjeta de crédito.

Aunque complicado parece el método más justo o el que menos discrimina (al menos a mi no se me ocurre otro mejor) porque la alternativa sería que fuese el propio restaurante quien decide qué reservas acepta y cuáles no (al estilo de El Bulli).

El día previo a la reserva llaman por teléfono para confirmar la cita (cosa de agradecer) y el mismo día vuelven a llamar para requeteconfirmar (un poco excesivo a mi entender, pero prefiero eso a llegar, sentarme y que me hagan levantar por desconocer mi reserva como me pasó en La Gastroteca de Santiago).

Fachada exterior Diverxo (Original blog de Pingue en diario Público)
Fachada exterior Diverxo (Original blog de Pingue en diario Público)

2. No tenga turnos.

Comer en DiverXO es una experiencia que puede llevar entre dos y tres horas, en función del menú elegido, así que no es posible doblar turnos.

El horario de cocina es de 13 a 15:30pm y 21 a 23:30pm (Cerrado domingos y lunes)

3. Suficiente espacio entre mesa y mesa.

La sala no es demasiado grande. Tienen unas 10-12 mesas que dan para unos 25-30 comensales, dependiendo de los grupos que formen. Mesas amplias, cómodas y bien separadas, sobre todo las mesas redondas para grupos de 4 o 6 comensales. La decoración minimalista es grado máximo, ni un solo cuadro ni adorno en una sala pintada  en tonos grises y negros.

David Muñoz en ena de las mesas del comedor (Original diario Ideal)
David Muñoz en ena de las mesas del comedor (Original diario Ideal)

4. Zona de no fumadores.

Parece que tendré que dejar de preocuparme de este punto a partir del 2011 pues estará prohibido fumar en todos los restaurantes. Insisto en que dentro de algunos años nos parecerá impensable que hubo un tiempo en que se permitía fumar en los restaurantes.

En DiverXO no está permitido fumar en el comedor, pero dispone de una pequeña sala separada junto a la barra de la entrada en la que se puede fumar. Si ya es difícil reservar normalmente, en la mesa de fumadores debe ser casi imposible.

Un pero, la zona de fumadores está separada de la sala principal por una cortina que como sistema para bloquear el humo no se yo si funciona muy herméticamente.

5. Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.

Si sobre la cocina de David Muñoz hay cierta unanimidad en calificarla de excepcional, sobre el servicio de sala hay disparidad de opiniones. Desde los que lo califican de correcto y profesional hasta los que  los tildan de sobrados y estirados.

Y ¿en qué grupo me enmarco yo?

El servicio de sala es un equipo bastante joven formado por seis personas, comandado por Angela Montero (mujer de David Muñoz) y Javier Arroyo (sumiller) me pareció atento y eficiente, quizá algo frío, informal y a la vez correcto, aunque con altibajos, no todos los camareros están a la misma altura. Aunque todos demuestran conocer el plato que se sirve y como está preparado y transmiten las instrucciones pertinentes para disfrutar al máximo de éste. Algunos camareros muestran entusiasmo en la presentación y explicaciones de cada plato, mientras que otros muestran una desgana y apatía como si estuviesen aburridos de repetir los detalles de las elaboraciones a un público que no está a la altura del despliegue de creatividad de su cocina.

Angela y David los responsables de Diverxo (Original El País.com)
Angela y David los responsables de Diverxo (Original El País.com)

Otro pero, en los restaurantes cuyo éxito se basa en el prestigio del chef, creo que éste debería dejarse ver como demostración que está al pie del cañón. Cierto es que su trabajo se desarrolla en la cocina, pero es una cuestión de educación, de buenos modales y de agradecimiento a su clientela dedicar unos minutos a saludar o dar una vuelta por el comedor. En los momentos en que las alabanzas, los premios y el éxito te hacen sentir ser “el rey del mambo”, creo que charlar un poco con tus clientes te puede ayudar a volver a tener los pies en el suelo. Algo parecido al consejo que le daba a Rafael Nadal su tío y entrenador: “Recuerda que sólo eres un chaval hábil para pasar una pelota por encima de una red”. Pues algo parecido: “Recuerda que sólo eres un chaval hábil preparando comida”. Tampoco es necesario mucho tiempo, los minutos justo que David dedicó a observar la sala desde la zona de la bodega hubiesen bastado antes de volver a la cocina a elaborar sus creaciones. Está claro que las relaciones públicas no es el fuerte de David Muñoz.

6. Cocina elaborada y Presentación de los platos.

Es difícil encontrar los calificativos más adecuados para describir la cocina de DiverXO.

Podríamos decir que es una cocina de fusión mediterránea y china, con algunas influencias japonesas, peruanas y africanas, la alianza de las civilizaciones a través de la gastronomía. Es una cocina imaginativa, divertida, atrevida, sorprendente, fusión de sabores, texturas y técnicas, muy trabajada.

David Muñoz en la cocina del restaurante (Original Blogs RTVE)
David Muñoz en la cocina del restaurante (Original Blogs RTVE)

Está claro que a David Muñoz no le gusta el minimalismo en la cocina. Sus platos son complejos y están compuestos por multitud de ingredientes, algunos de los cuales no sabías que existían, pero que están sabiamente combinados para que el resultado final sea equilibrado, aunque la presencia de alguno de ellos sea meramente testimonial y den la impresión de aportar poco, a parte de exotismo, al resultado final del plato.

La presentación esmerada, vajilla original, copas adecuadas, servicio simultáneo a todos los comensales  de la mesa: impecable.

7. Cuidada decoración.

El comedor es una terraza acristalada en el jardín bajo de un edificio. La parte que da a la calle está cubierta por cortinas negras que impiden ser visto desde el exterior. La parte que da al jardín interior en cambio no dispone de cortinas permitiendo la sensación de encontrarse en un jardín, aunque por la noches a penas se aprecie por carecer de iluminación.

La decoración resulta moderna, minimalista, ni un sólo cuadro en sus paredes grises y negras. Una música suave de estilo chill out que deja de oírse cuando se llena la sala  y es que el comedor resulta algo ruidoso para tratarse de una sala para treinta comensales.

Al entrar hay una pequeña barra de bar  en un altillo y una especie de salón con sofás negros y mesitas.  De frente una bodega acristalada y a la derecha el comedor, justo enfrente de éste, a través de un ojo de buey se ve la cocina. Las zonas se dividen con unos bloques con varios huecos y con este mismo diseño hay un puesto donde están cubiertos, cristalería y menaje para los camareros.

8. Menú degustación

En DiverXO no hay carta, trabajan solamente con menús degustación, aunque éstos no son rígidos y preestablecidos, se elaboran conforme a las características de cada mesa: si son clientes nuevos, si ya han comido más veces, si desean algún plato especial, si tienen alguna alergia, si hay algún alimento que no les gusta, …

Aunque no haya carta, sí que hay unos cuantos platos más o menos fijos, a parte diez o doce nuevos que son los que van cambiando de cuando en cuando.

Dim Sum de conejo y cinco zanahorias (Original de la web de Diverxo)
Dim Sum de conejo y cinco zanahorias (Original de la web de Diverxo)

¿Cuáles son los “intocables”?

–  El mejillón tigre estilo fusión

– Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica

– Dim Sum de Conejo y cinco zanahorias

– Chill Crab

– Mollete chino, bum de trompetas a la crema, piel de leche, tórtola y rábano negro

– Gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente

A los nuevos clientes les proponen los platos más contrastados o “significativos” (varios de la lista que os he dejado caen seguro), mientras que para los que repiten suelen ofrecerles platos que no hayan probado.

9. Precio no desorbitado.

Uno de mis acompañantes en la cena, curtido en probar restaurantes “de alta cocina”, me comentaba que tenía comprobada una regla que no falla: una estrella michelín, prepara 100 euros, dos estrellas prepara 200 euros, tres estrellas, 300 euros.

DiverXO no iba a ser una excepción. Tanto premio, tanto reconocimiento, tanto éxito y tanta alabanza traen como consecuencia que en Diciembre 2010 hayan subido los precios. David está en racha y, él lo sabe.

Así si hace un mes ofrecían estos tres menús:

Menú Express: Siete platos, 65,00 €.

Menú Express + 1: Ocho platos, 75,00 €.

Menú Express + 2: Nueve platos, 85,00 €.

Les han cambiado el nombre (que no el número de platos) y han pasado a ser:

    * Menú ExpresXO:   Siete platos, 75,00 €. (15% más caro)

    * Menú ExtenXO:    Ocho platos, 100,00 €. (33,33% más caro)

    * Menú DiverXO:     Nueve platos, 120,00 €. (41,17% más caro)

Toma subida del IPC !!!! ¿Camina DiverXO hacia la segunda estrella michelín (2 estrellas = 200 euros por cabeza?

10. Accesible en transporte público.

Situado casi esquina con la calle Orense las estaciones de metro más cercanas son Cuzco y Tetuán. No dispone de aparcacoches ni hay parking concertado.

VALORACION.:    Le doy 9 sobre 10

Suelen decir que cuando acudes a un sitio con las expectativas muy altas, casi siempre acabas decepcionado. No es el caso, cuando escribí la crítica del restaurante Viavélez decía que para dejarte más de 60 euros en una cena, además de que el sabor sea excelente, le pides cierto grado de sorpresa, además de comer bien quieres que te sorprendan, que te sirvan algo que no hayas probado nunca y que te deje casi con la boca abierta. Y en este sentido DiverXO lo logra. La cocina de David Muñoz es original, imaginativa, trabajada y  DELICIOSA. Cuesta ponerle peros. Hombre, son platos de los de “exquisitos pero escasitos” y quizá en algún plato me quedó la sensación que alguno de los ingredientes no aportaba nada al sabor por la mínima presencia que tenía (por ejemplo el alioli del Chill Crab era una gota, sin exagerar).

Sobre la composición del menú, eché en falta algún plato de carne, en un menú de cinco platos salados: mejillón, merluza, txangurro, gamba y setas. Pero de carne nada.

Otra pega para los aficionados al “maridaje” de platos y vinos es que el secretismo del menú te impide elegir de antemano, ni siquiera poniéndote en manos del sumiller que tampoco conoce exactamente lo que llegará a tu mesa (a nosotros nos preguntó si comíamos liebre y atún crudo y luego ninguna de las dos cosas nos fue servida). Como personalmente no soy muy maniático en este sentido, tampoco supuso gran problema para mi.

Bodega del restaurante Diverxo (Original Madrid.com)
Bodega del restaurante Diverxo (Original Madrid.com)

En muchos sitios critican el servicio de sala, a mi francamente me pareció correcto, es cierto que es joven e informal, pero la atención, presentación y explicación de los platos es espléndida, aunque dentro de que hay seis personas de sala e indistintamente se alternan, siempre hay quien le pone más entusiasmo que otro, pero en general, ninguna queja.

Sobre el tema de las reservas, lo comentado, es complicado conseguirlas, pero se me ocurren pocas alternativas para mejorar su gestión. Se agradece que llamen para confirmar la reserva hecha (sobre todo teniendo en cuenta que pasan 30 días desde que la haces hasta que vas), pero creo que con una llamada es suficiente. Si te van a dejar plantado da igual llamar una vez o veinte veces.

En cuanto a la prohibición de tomar fotografías y el hecho que no te den el menú que comiste, en mi opinión le perjudica más de lo que le favorece. Son platos muy vistosos y esa publicidad gratuita que los clientes le damos yo creo que sólo ayuda. Tanto empecinamiento en impedir que se publiquen fotografías al final lo que consigue es algún comensal encabronado por agravio comparativo. Y es que no es del todo cierto que no haya excepciones, como podéis ver en este video http://vimeo.com/15556384

Puesto a buscarle algún defecto más o más bien digamos cosas mejorables podría decir que unos pocos minutos de relaciones públicas de David no le perjudicarían. Aunque su lugar de trabajo sea la cocina. También, una cortesía final invitando al café, té o algún licor siempre te dejan un mejor recuerdo de la atención recibida.

¿Repetiría en Diverxo? Sí, sin duda, pero lo que de verdad me encantaría es colarme en la cocina y verles trabajar, tiene que ser un espectáculo tan gratificante como degustar sus platos.

Un último detalle, el aumento del precio de los menús me parece exagerado. Es posible que estuviese muy ajustado y necesitase una revisión al alza, pero subir un menú 40 euros (más de un 40%) de golpe y sin variar en nada la composición del mismo me deja la sensación de que tanto premio y tanta popularidad se les ha subido a la cabeza. Saben que tienen demanda y están dispuestos a exprimirla. ¿A vosotros no os queda una sensación parecida?

Si queréis concocer la biografía del chef y la historia del restaurante puedes leerlo aquí: David Muñoz.

Si quieres conocer mi impresión sobre los platos que probé ese día, aquí encontrarás una descripción ilustrada del menú del Diverxo.

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6 thoughts on “Decálogo de un restaurante especial aplicado al DiverXO”

  1. ¡Joder (con perdón)! Pues sí que se han subido un poco a la parra con la subida de precios. No sé si me animaré a ir algún día, que estos restaurantes en los que está tan complicado conseguir mesa me da bastante pereza… Por cierto, a ver si es verdad que a partir del día 1 de enero no tendremos que preocuparnos de los humos tabaquiles, que yo ya estoy hasta el moño…

  2. creo que te has equivocado con ciertas cosas o almenos con lo de los menus porque nosotros nos comimos el del medio el extenso ese y eran 9 platos no 8 y respecto a la carne nosotros comimos un cochinillo al estilo pekines y otra carne que no recuerdo bien como se llamaba que le llamaban algo asi como grasa sin grasa que era increible pero bueno si a ti no te lo han servido… nosotros volveremos cuando encontremos ueco que hay si te doy toda la e¡razon jaja un saludo.

  3. Hola!!! Estoy completamente de acuerdo en que la experiencia de comer en Diverxo es una pasada y que cualquier gastrónomo que precie debería visitar este lugar para disfrutar a tope de las propuestas del chef. A mí no me parece mal que David Muñoz no salga a saludar. No lo considero necesario. Prefiero que esté trabajando en su cocina que es donde debe estar. Del servicio de Sala destaco a Angela que es la elegancia personificada. Además propongo un reto: que la pongáis a prueba….se lo sabe todo. Y en lo que no estoy de acuerdo es en el precio de los menús. Dices que no ha variado el numero de platos pero yo he estado varias veces y sí que ha variado. El corto se ha quedado igual. Pero los otros dos se han aumentado en al menos dos platos. Por lo tanto, el aumento de lis precios ha conllevado también un aumento en la cantidad de comida que ofrece al cliente.

  4. Gracias por comentar, Lorena y Javier. Sobre el tema del precio y número de platos de los menús, me he limitado a hacer un “copia pega” de los datos de la web de Diverxo (Datos a Noviembre y Datos a Diciembre), así que no son datos míos sino directamente suyos.

  5. hola paco!! estoy de acuerdo en todo contigo aunque nosotros sí comimos carne. no se bien como explicarlo, nos sentimos… poco “queridos”. entenderme, en nuestro caso ir a comer a diverxo supone un pequeño esfuerzo económico que no podemos repetir todo lo amenudo que nos gustaría y lo pagamos con gusto porque fue una experiencia fantástica, pero si david múñoz nos hubiera saludado mejor pero es que ni nos dijeron adios cuando nos fuimos, nos pareció demasiado impersonal y muy frío cuando para nosotros era algo muy especial. puedo deciros que en otros sitios como Arzak, El bohio, coke y algunos más con sus estrellitas si nos ha saludado el chef y nos hemos sentido más “queridos”. pero que conste que se lo perdonamos y en cuanto podamos conseguir mesa repetiremos.

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