Locum: Un Restaurante en Toledo para ocasiones especiales

RESTAURANTE LOCUM 

C/ Locum, 6

45001 TOLEDO

Tlf: 925 22 32 35

locum@locum.es

www.locum.es

 

Llevaba tiempo sin escribir ninguna entrada al blog sobre mis impresiones gastronómicas hasta que una agradable cena en el restaurante Locum de Toledo me ha despertado las ganas de volver a subir una crítica de restaurantes.

 

La capital castellano-manchega no cuenta con ning√ļn restaurante con estrella Michel√≠n, pero s√≠ con alg√ļn local destacado en la Gu√≠a Repsol.¬† El gran nombre de Toledo capital es de hace muchos a√Īos Adolfo con varios locales abiertos dentro del casco hist√≥rico de la ciudad. Con una propuesta mucho m√°s asequible para los bolsillos, Locum cuenta con 1 Sol en la Gu√≠a Repsol ofreciendo una cocina original y una excelente relaci√≥n calidad precio.

 

 

El restaurante se encuentra en pleno casco hist√≥rico de Toledo, muy cerca de la catedral. Toma su nombre de la calle en la que se encuentra, Locum. Como curiosidad, en Toledo, en el siglo XVIII, los sacerdotes catedralicios dedicaban una calle cercana a las necesidades f√≠sicas mediante ba√Īos privados en las largas reuniones eclesi√°sticas ya que los ba√Īos sol√≠an estar fuera de las viviendas. Este lugar se conoce con el nombre de Calle del Locum, o lugar en castellano.

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Est√° enclavado en¬† una antigua casa del S XVII que, como gran parte de las viviendas del casco hist√≥rico se articula en torno a un patio central. Las mesas se distribuyen alrededor de ese acogedor patio en tres alturas. la primera de ellas contiene la cocina, el ba√Īo, y la recepci√≥n con la barra; en los dos siguientes se encuentran los comedores. Paredes en tonos ocres, m√ļsica suave que acompa√Īa, pero no molesta, iluminaci√≥n suave, pero sin dejarte en penumbra y buena separaci√≥n entre las mesas.

TIPO DE COCINA.-

 

Locum la define en su web como ‚Äúcocina innovadora y creativa, basada en la gastronom√≠a tradicional‚ÄĚ.

 

Me pareci√≥ una cocina original y variada. Tiene buena t√©cnica y alterna platos tradicionales pero con una vuelta de tuerca con otros platos m√°s ‚Äúvanguardistas‚ÄĚ como el ‚Äúcocido al rev√©s‚ÄĚ en el que los garbanzos en realidad est√°n hechos con caldo en gelatina y la sopa con garbanzos un pur√© de garbanzos licuados. Alg√ļn gui√Īo a las especialidades locales (perdices, mazap√°n, ‚Ķ) y combinaciones que chocan a la vista, pero funcionan en el plato.

 

Carta de vinos extensa¬† y detallada (denominaci√≥n de origen, a√Īada, tipo de uva, bodega, ‚Ķ) incluye bastantes etiquetas de la zona., bodegas peque√Īas, vinos de autor y precios razonables.

 

 

EL EQUIPO DE LOCUM.-

 

Est√° compuesto con cuatro personas en cocina encabezadas por V√≠ctor S√°nchez-Beato G√≥mez, Jefe de Cocina y Propietario quien recibe a la entrada y te acompa√Īa a la mesa. En sala ejerce Eduardo Gallardo como jefe de sala y sumiller acompa√Īados de tres camareros m√°s entre los que destaca Javier de la Cruz que prepara unos estupendos gin tonics. como colof√≥n a la comida. (Actualmente el metre es Alfonso G√≥mez y el encargado de la cocteler√≠a Javier Molina).

El servicio¬† es √°gil, agradable, educado sin excesiva formalidad y atento. El ritmo en la llegada de platos a la mesa es perfecto, ni lento ni excesivamente r√°pido. Cambio de cubierto con cada servicio, lo cual en un men√ļ de seis-siete platos requiere una log√≠stica importante. Por ponerle un pero, son un tanto fr√≠os a la hora de presentar el plato cuando llega a la mesa limit√°ndose a repetir el nombre que recoge la carta.

 

El servicio del vino sigue el modelo de muchos grandes restaurantes de no dejar las botellas en la mesa y servirte ellos. A mi no me acaba de convencer, pero lo cierto es que estuvieron muy pendientes de la bebida de la mesa .

 

EL PROPIETARIO.-

 

La historia de V√≠ctor S√°nchez Beato es la de una vocaci√≥n. La de un estudiante de empresariales al que le pic√≥ el gusanillo de la cocina y decidi√≥ cambiar de rumbo y marcharse a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hosteler√≠a. Pasa por diferentes restaurantes de la ciudad condal, en 1996 viaja a Francia, trabaja tambi√©n en Madrid (Cabo Mayor y Club de Golf de la Moraleja), en Toledo pasa una temporada en el restaurante Adolfo y realiza un ‚Äėstage‚Äô en San Sebasti√°n con Mart√≠n Berasategui.¬† De su mano llega a Segovia para encargarse de un restaurante que Mart√≠n asesoraba. Pasado un tiempo, vuelve a su Toledo natal e inaugura junto a varios socios¬† el Cas√≥n de los L√≥pez, hasta que en 2003 se independiza y abre Locum.

 

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Original del ABC

 

Como influencias, su chef preferido es Mart√≠n Berasategui en cuya escuela aprendi√≥. Buen amigo y admirador del televisivo Pepe Rodr√≠guez Rey, del restaurante el Boh√≠o, en Illescas, tambi√©n cuenta entre sus amistades con la de Angel Le√≥n, del restaurante Aponiente, con quien prepar√≥ un men√ļ especial a medias en el octavo aniversario de Locum.

 

Su primer reconocimiento importante lo recibe en 2008 de la Junta de Castilla-La Mancha: el primer premio Cocina Creativa del S. XXI. Ha sido el embajador de la cocina castellano-manchega en Argentina y Uruguay

 

Cuenta con un sol en la gu√≠a Repsol y est√° llamando a la puerta para hacerse con un segundo entorchado y si un d√≠a, alg√ļn inspector de la Gu√≠a Michel√≠n se decide a pasar por Toledo, ¬Ņqui√©n sabe?

 

LA CARTA.-

 

No es demasiado extenso, pero sí lo suficiente como para encofrar varios platos que puedan tentarte.

 

Para una primera visita es m√°s que recomendable optar por su Men√ļ Degustaci√≥n (40 ‚ā¨ m√°s IVA por persona) compuesto por:

1 aperitivo

3 entrantes

1 pescado

1 carne

1 prepostre

1 postre

agua, pan, caf√© y peque√Īos dulces

 

 

 

En esos 43‚ā¨ se incluye el agua, los caf√©s finales, el pan y el servicio. Sin trucos ni costes a√Īadidos.

 

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A parte disponen de un men√ļ de entrantes por 12 ‚ā¨ compuesto de 3 medias raciones de entrantes seleccionadas por el jefe de cocina.

 

 

– QU√Č COMIMOS.-

 

Tras el servicio de pan y agua,¬† junto a un plato de aceitunas curadas, se sirve una cata de aceite de oliva virgen extra variedad picual de Marqu√©s de Gri√Ī√≥n que se cosecha en los Montes de Toledo, excelente.

 

* Pan tomate con cecina de ciervo y ajoblanco / 

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Peque√Īo aperitivo, servido en vaso y daba para unas cuantas cucharadas. Muy sabroso y un buen comienzo.

 

* At√ļn marinado en escabeche con crema de berenjena y dulce de pimiento/

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Excelente, tiene un toque de plancha que lo deja hecho por fuera y jugoso por dentro y la salsa acompa√Īa a la perfecci√≥n.

 

* Carpaccio de gambas al ajillo con alcachofas fritas/

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Uno de los platos estrella del cocinero de moda, David Mu√Īoz del tres estrellas Michel√≠n Diverxo es la ‚ÄúGamba frita al rev√©s‚ÄĚ. Aqu√≠ pod√©is probar la interpretaci√≥n que hace S√°nchez Beato de este plato, para mi uno de los m√°s originales, sorprendentes y sabrosos del men√ļ. Se trata de una especie de carpaccio que se consigue aplastando la gamba, dejando el resultado enfriar en la nevera 12 horas y cort√°ndola despu√©s en forma circular, se vierte el aceite por encima ya en el plato y su sabor es id√©ntico al de unas gambas al ajillo tradicionales, aunque su aspecto no tenga nada que ver.

 

*Fideu√° de perdiz estofada a la toledana con hongos y trufa/

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A priori era uno de los platos que más me atraía, aunque el resultado no me entusiasmó. Lo encontré demasiado potente para la hora de la cena y con un gusto muy fuerte como si el alcohol que llevase la salsa no se hubiese evaporado del todo. Y la presentación un tanto deslucida en comparación con el resto de platos.

 

* Bacalao confitado con gachas manchegas, torreznos y alcaparras/

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Aunque el punto el del bacalao estaba perfecto, la utilización de un bacalao de calidad pero totalmente desalado me resultó algo insípido sin que la salsa levantase el sabor del plato. Lo que funcionaba muy bien eran la combinación de los torreznos con el  pescado.

 

* Rabo de toro estofado con puré de coliflor y bouquet de germinados/

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Plato de excelente técnica en su cocina. Se presenta totalmente deshuesado y emplatado en forma de cilindro. Muy sabroso, pero contundente. A mi me gustó, pero hubo opiniones dispares.

 

* Chupito de manzana verde con gelatina de eucalipto/ 

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Un prepostre pensado para limpiar y refrescar.  En esa misión, cumple. Personalmente las gelatinas me parecen visualmente muy vistosas, pero no me acaban de convencer. En cualquier caso la mezcla de una acida manzana Granny Smith y el aromático eucalipto es original, sencilla y refrescante.

 

*El Pastel  cremoso de mazapán con crema de queso y maracuyá/

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A estas alturas y después del festín, uno llega con temor a encofrarse un postre empalagoso, pero no lo es en absoluto. Se trata de un coulant crujiente y tostado por fuera, y que derrama mazapán líquido al abrirlo con la cuchara.  Excelente, me encantó.

 

* Café y petit fours

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El caf√© solo con hielo que ped√≠ tambi√©n result√≥ tener su punto de sorpresa, porque se serv√≠a en un vaso con hielos de caf√©, lo que¬† evita que se ag√ľe. Acompa√Īaba un surtido de az√ļcar aromatizado.

Acompa√Īaban dos bombones para cada comensal de chocolate blanco, y negro y un vasito de espuma de yogur y mango.

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Acompa√Īamos la comida con Vino Finca Constancia del grupo Gonz√°lez Byas un plurivarietal (Tempranillo, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Graciano y Petit Verdot) de la zona de los Montes de Toledo que cumpli√≥ a la perfecci√≥n. En tienda tiene un precio muy atractivo (7‚ā¨) que en el restaurante se convierten en 16‚ā¨.

 

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– CALIFICACION.-

Locum me ha parecido uno de los locales m√°s interesantes y con mejor relaci√≥n calidad precio que he visitado en bastante tiempo. El servicio fue muy correcto, el local agradable, la llegada de platos a un ritmo perfecto, las raciones de tama√Īo adecuado, no doblan turnos y la cocina, aunque con altibajos, fue original, con buena t√©cnica y en ocasiones sorprendente .

Lo recomendar√≠a para ocasiones especiales. Le voy a dar un 8,5 sobre 10 por alg√ļn plato que me gust√≥ algo menos.

 

 


2 thoughts on “Locum: Un Restaurante en Toledo para ocasiones especiales”

  1. Hola buenos días.
    Muchas gracias por su comentario.
    Solo indicarle que Eduardo Gallardo ya no trabaja con nosotros, el metre es Alfonso Gomez y Javier de la Cruz tampoco, Javier Molina.
    De nuevo muchas gracias.
    Un saludo.

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