Decálogo de los restaurantes especiales aplicado a Viavélez de Madrid

 

RESTAURANTE VIAVELEZ.

Localidad: Madrid

Dirección: Av. General Perón, 10 (esquina C/ Comandante Zorita)

Teléfono: 91 5799539

Precio medio por persona: 70-80 €

Cierra: domingos tarde y lunes.

Aunque aplicar mi decálogo me suele generar más enemigos (sobre todo entre los dueños) que seguidores, no puedo resistirme a la tentación de someter a los restaurantes que elijo para ocasiones destacadas a mi valoración personal

En esta ocasión el “afortunado” es Viavélez, una taberna restaurante que aterrizó en Madrid en el año 2007 de la mano de un reputado chef, Paco Ron, quien había triunfado años antes en la localidad asturiana del mismo nombre, donde consiguió una estrella michelín, siendo uno de los primeros restaurantes de aquella comunidad en conseguir este reconocimiento, tras Casa Gerardo.

Empecemos por la nota:  Le doy ocho y medio sobre diez (para que luego me llamen exigente, gruñón, quisquilloso, tragaldabas y cosas peores). En general este restaurante ha cumplido el decálogo a la perfección, por buscarle algún pero, el precio. No es precisamente barato, aunque tampoco tan caro como otros de similar o peor nivel.

APLICACION DEL DECALOGO A VIAVELEZ.-
1. Admita reservas.

Se puede reservar tanto por teléfono (91 5799539) como rellenado un formulario de contacto a través de su página web (http://restauranteviavelez.com/). Yo elegí la reserva telefónica, aunque con la mala experiencia de otros locales, suelo reconfirmar mi reserva el día previo, aun a riesgo de que me llamen pesado. Al tratarse de un restaurante pequeño la reserva es más que aconsejable. En mi visita, el restaurante estaba prácticamente vacío (seis personas incluido un servidor) a pesar de ser sábado noche. Le doy el beneficio de la duda de que ese día había partido de fútbol del Mundial de Sudáfrica y jugaba España, aunque el detalle de que entre semana oferte las cenas con maridaje al mismo precio me da por sospechar que flojea el negocio. Me faltó atrevimiento para preguntar si esa ocupación era la tónica general, espero que no porque creo que es un buen restaurante.

2. No tenga turnos.

Viavélez no los tiene, su horario es:

Comidas 14.00 h a 16.00 h

Cenas 21.00 h a 23.00 h.

En principio no dobla turnos por lo que la hora de reserva es bastante abierta.

3. Accesible en transporte público.

Situado en la avenida del General Perón esquina con Comandante Zurita, está cercano a varias estaciones de metro (Santiago Bernabeu, Nuevos Ministerios o Estrecho). No tiene servicio de aparcacoches aunque sí varios parkings cercanos.

4. Suficiente espacio entre mesa y mesa.

Viavélez - Detalle Salón
Viavélez - Detalle Salón

 Uno de los puntos que más me agradó del restaurante. El restaurante se ubica en la planta inferior del local. La sala es pequeña, apenas tiene 9 mesas, por lo que, aproximadamente, caben 20 o 25 personas. Sin embargo, el tamaño de las mesas y la separación de las mismas es más que correcto, cómodo y con suficiente intimidad.

Fondo musical de jazz para principiantes, Michael Bublé y Kenny G, a volumen que no molesta. A sumar en la factura de la comida la tasa de la SGAE. Cuando sólo quedó nuestra mesa, el jefe de sala se ofreció a cambiar la música si no era de nuestro agrado (o quizá fuese por él, que si todas las noches tiene que escuchar al Bublé debe estar más que harto).

5. Zona de no fumadores.

Al ser una sala pequeña, no hay posibilidad de que haya zona de fumadores y zona de no fumadores diferenciada. Sólo podía ganar uno y ha sido … NO fumadores.

La sala completa del restaurante es para No fumadores, en la taberna de la planta superior, en cambio, sí está permitido fumar.

6. Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.

No es necesario vestuario formal para los comensales, doy fe que se puede in en pantalón vaquero.

El servicio fue profesional, cercano y agradable, formal aunque sin resultar estirado. Dado que sólo estaban ocupadas tres mesas, se bastó una persona sola para atendernos sin problemas, quiero imaginar que cuando la ocupación es mayor hay más personal de sala.

Cambio de cubiertos con cada plato, diferentes tipos de vajilla, siempre de corte moderno, pero funcional (nada de cubiertos imposibles y platos incómodos) copas adecuadas al tipo de vino que se ofrecía, … impecable.

Las explicaciones con los platos adecuadas, presentaba el plato con su composición sin agobiarte con largas explicaciones sobre su preparación, a no ser que las pidieses, en cuyo caso las daba con el entusiasmo del que está orgulloso de su trabajo.

7. Cocina elaborada y Presentación de los platos.

Viavélez define su cocina así: “Nuestra cocina esta basada en sabores tradicionales y los mejores productos, tratados con técnicas actuales.”

Una definición bastante fiel a lo que te encuentras. La de Paco Ron es una cocina de corte clásico, convenientemente puesta al día, con sabores intensos y materias primas de gran calidad, pero sin extravagancias ni guiños vanguardistas y arriesgando poco.

Es su virtud y quizá su defecto, el exceso de prudencia, la falta de riesgo en la cocina. Y es que la carta parece un poco inmovilista y el menú degustación ha cambiado muy poco desde su apertura en 2007. Incluso viendo los alguno de los platos que llegó a ofrecer el Viavélez asturiano, te queda la sensación de que Paco Ron arriesgaba más con sus platos creativos y sus mezclas con inventiva en aquella etapa (Unos ejemplos de su carta en aquella época: paletilla de cordero con acelgas y alioli de yogur, Gazpacho de sardinas, pizza de foie mi-cuit sobre pastel de queso y almendras, bonito asado en salsa de chocolate y piña, gelé de café con crema de vainilla y gratinado de ron…)

La presentación cuidada, correcto emplatado, cambio de cubiertos con cada plato, vajilla impecable.

Las cantidades muy dignas, de Viavález se sale feliz y saciado. Nada que alegar y nada que ver con otros restaurantes con pretensiones en los que los bocados son tan ligeros que rayan en el ridículo o en la cicatería. (Y dilos algo, que cargan contra ti llamándote Bud Spencer después de ayunar un par de días).

Otro detalle, que debería ser la norma de los restaurantes en los que su fama viene acompañada del prestigio de su chef, es la presencia del mismo en la cocina. En este caso sí que Paco Ron estaba presente, aunque no nos atendió personalmente y le vimos marchar cuando estábamos por el segundo plato. Teniendo en cuenta que nuestra mesa era la única ocupada a esas alturas, tampoco tenía motivos para quedarse el hombre.

8. Cuidada decoración.

Viavélez - Terraza calle
Viavélez - Terraza calle

Viavélez es taberna y restaurante. En el piso superior está la taberna, con unas pocas mesas, taburetes altos, decoración moderna y recorrida por una barra circular en la que se sirven pinchos, canapés, brochetas, guisos algo más elaborados que una taberna de barrio y algo más sencillos que la carta del restaurante, aunque algunos de los platos se repiten (a precios más reducidos en la taberna), por lo que una opción muy recomendable si os apetece probar algo en particular sin que la cartera eche a temblar es visitar la planta superior de Viavélez. Además en verano tiene una terraza en la calle agradable, aunque algo pegada a la carretera en una zona con bastante tráfico.

En la planta baja está el comedor, pequeño, con capacidad para 28-30 comensales.

La decoración algo minimalista y un poco fría, paredes color hueso desnudas, sin cuadros ni otros adornos, tan solo una pequeña vitrina con una vajilla decorada. Las mesas están suficientemente separadas, lo que confiere bastante intimidad. Iluminación tenue, pero sin ser oscura. Mesas bien vestidas, manteles marrones, servilletas de tela y con cierto toque de elegancia sin estar recargado.

9. Menú degustación (con posibilidad de comer a la carta)

La carta del restaurante no es muy extensa, siete entrantes, cinco principales de carne y cinco de pescado con precios que oscilan entre los 25 y los 30 euros. Os incluyo, para que os hagáis una idea, su menú a Junio 2010 con los precios.

Además de la carta, ofrece dos menús degustación:

– 2 entrantes, pescado, carne, 2 postres (55,00 Eur.)

– 4 entrantes, pescado, carne, queso, 2 postres (65,00 Eur. )

Entre semana el menú degustación es maridado con un cava, un rueda y un rioja, (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y 2 postres) (55 euros).

Yo os recomendaría el menú corto, para el largo hace falta mucho, pero mucho apetito.

La carta de vinos llama la atención, es muy extensa y con gran cantidad de referencias tanto nacionales como extranjeras. Venga, voy a hacer un estudio profundo de la misma.

La carta está muy detallada, presenta el vino, la bodega, la añada y la denominación de origen, (además del precio).

Hay 188 referencias, ordenadas en Generosos (9), Espumosos (15), Blancos (30), Rosados (1), Tintos (88), de la Tierra (35) y Dulces (10).

Por denominación de origen ganan los Ribera del Duero (29), seguidos de los Rioja (20).

Es una carta ambiciosa, con referencias míticas a precios acordes con su fama, valga un par de ejemplos: Petrus 1982 -2.950 Euros (sí habéis leído bien, casi medio millón de las antiguas pesetas, y según google es incluso barato porque por este vino se ha llegado a pagar 17.000 euros), a su lado el Pingus 2004 – 950 euros parece una bagatela.

Y aquí viene el pero, entregada al comensal una carta de 20 páginas y 188 referencias distintas, ¿Cuál pedir? Escuché hace tiempo en un monólogo del club de la comedia que los restaurantes deberían marcar en negrita y doble subrayado el segundo vino más barato porque es el que más pide la gente. Sin llegar a esta solución, sí que es cierto que hay precios frontera que cuesta traspasar. En mi caso, más de treinta euros por una botella de vino, es contrario a mis principios porque no lo aprecio en lo que cuesta. Aunque allá cada cual con su presupuesto.

En fin veamos en precios por donde se mueve esta carta, en blancos van de 16,50 euros de un Rueda a 66 euros de un vino del Loira; en tintos van desde los 16 euros de un manchego hasta los 375 euros de un Priorato -olvidemos los Pingus y Petrus que no están al alcance de los pobres mortales; en vinos de la Tierra de los 22 euros del vallisoletano Abadía Retuerta a los 375 euros de un borgoña.

 Como conclusión, calculad para un tinto como mínimo 20 euros. Eso sí, entre 20 y 25 euros podéis encontrar vinos excelentes, no muchos (16 referencias), pero sí buenos. Mi elección: Dominio de Tares Cepas Viejas del Bierzo (22 euros), con una relación calidad precio genial.

La otra opción, encomendarte a lo que el sumiller te sugiera y confiar en que no sólo tenga en cuenta la calidad y el maridaje sino también el presupuesto para seleccionar la opción más adecuada para los platos que vas a probar.

¿Están en precio los vinos de la carta? Pues en un estudio por encima he comprobado que como media están entre 10 y 15 euros por encima del precio de tienda. En fin teniendo en cuenta que han hecho el trabajo de seleccionarlos, almacenarlos y conservarlos en condiciones óptimas, pues diez euros más de su precio en comercio tampoco parece algo muy exagerado.

10. Precio no desorbitado.

Si coméis a la carta calculad para un primero (20 euros), un segundo (30 euros) y un postre (8 euros), total unos 55-60 euros, bebida a parte. Incluyendo un vino de los más económicos (20 euros), calcular 80 euros por cabeza. Por eso, a priori parece mucho más interesante optar por uno de sus menús a 55 o 65 euros aunque en fin de semana no incluyan la bebida. Pan, servicio y aperitivo de cortesía están incluidos en el precio del menú, pero a la carta tiene un recargo de 3,75 euros, que no me parece exagerado ya que se ofrece tres tipos de pan, aceite sal de madón y un aperitivo bastante logrado y generoso (no un plato de aceitunas).

Una cosa que me agrada, porque no suele ser frecuente, es que la web del restaurante informa de los platos y sus precios. Y es que la política de los restaurantes “de cierto nivel” es la que solía aplicar la joyería Tiffany´s (“Si usted necesita preguntar lo que cuesta, es que no puede pagarlo”).

¿Precio razonable?

Pues cuesta afirmar que sí lo es, bien es verdad que yo salí muy satisfecho, que me encantó lo que comí, que el servicio fue impecable, que el entorno y la decoración eran elegantes sin ser recargados, … pero, hoy por hoy, cuesta pagar ese precio por sabores clásicos y platos tradicionales, aunque tengan ese punto personal que les da el buen hacer de Paco Ron. Parece que para dejarte más de 60 euros en una cena además de que el sabor sea excelente, le pides cierto grado de sorpresa, además de comer bien quieres que te sorprendan, que te sirvan algo que no hayas probado nunca y que te deje casi con la boca abierta.

Si os soy sincero mi primer pensamiento para la cena de mi cumpleaños fue para el mega-hiper-de-moda restaurante Diverxo, pero es prácticamente imposible reservar allí (yo, desde luego, tiro la toalla), hay que hacerlo exactamente con treinta días de antelación (cuando se abre la reserva de ese día) y tener la fortuna de ser una de las primeras diez o doce llamadas desde que abren el teléfono (9.30 h exactas).

Sin embargo en Viavélez no tuve ningún problema en reservar, es más creo que incluso se sorprendieron de que reservase con tres semanas de antelación y, como os digo, el sábado en que asistí tan solo hubiese seis comensales. Intuyo que sí que la crisis tiene algo que ver y me da pena porque es un buen restaurante.

¿Arrepentido de visitar Viavélez? En absoluto, creo sinceramente que de los restaurantes de “alta cocina” que he visitado en los últimos años ha sido donde mejor he comido, sabores excelentes, raciones generosas, buen servicio, … repetiría con gusto.Yo desde luego lo recomiendo a todos los que puedan permitirse el lujo de dejarse 70-80 euros por cabeza en una comida o una cena.

LO QUE COMÍ

Aperitivo de cortesía:

Gazpacho y anchoa escalivada con pisto.

Aperitivo - Gazpacho
Aperitivo - Gazpacho

 Un aperitivo muy digno. Un pequeño bocadillo que está formado por dos pequeñas tostas rectangulares, finas y crujientes, en su interior la escalivada, y encima una anchoa, muy bueno. El gazpacho, presentado en un recipiente con forma de minisopera” del tamaño de una taza de café, realmente bueno, cremoso y suave. Parece casi un salmorejo suave, aunque no lleva pan, la cremosidad la consiguen a base de batidora durante 45 minutos (maitre dixit).

Entrantes:

 
 
 
 

Ensalada de Sardina
Ensalada de Sardina

 Ensalada de sardinas con pesto de perejil y pan con tomate

La sardina templada, sin espinas, muy buena. Un pequeño acompañamiento de pimientos rojos muy ricos. El pesto suave, quizá demasiado suave, no se aprecia el sabor a perejil. Un pequeño dado de “pan tumaca” casi testimonial.

 

Patatas a la importancia con almejas

Patatas a la Importancia
Patatas a la Importancia

 Podríamos decir que es el plato estrella del chef Paco Ron, seguro que si pedís un menú degustación estará incluido, de hecho es el que presentó en su charla en MadridFusión del 2010 con la única variación de sustituir las almejas por berberechos. Aparentemente un plato de ingredientes sencillos, una patata, tres almejas y tira millas. En alguna ocasión el chef lo ha calificado como “alta cocina para pobres” y defiende que se puede preparar en casa por unos dos euros. En realidad no es tan sencillo como parece, las patatas se rebozan en huevo y harina, la salsa tiene su trabajo, las almejas se añaden vivas al final de la preparación para potenciar el sabor a mar y el resultado, espectacular. La patata adquiere un sabor especial, como si estuvieses comiendo pescado. La salsa, para hacer barquitos de pan. Muy, muy recomendable.

 

Royal de Pato
Royal de Pato

Royal de pato con chutney

 Este tercer entrante fue un detalle de la casa ya que el menú degustación sólo incluye dos entradas. Este plato no está en la carta del restaurante, pero sí en la de la taberna.

Es una especie de foie templado muy bueno, se acompaña con una salsa dulce de chutney.

Para quien no conozca el termino a la “Royale” o “Royal” está ligado a la carne de caza sobre todo a la liebre, una de sus características es que entre sus componentes intervienen la sangre del propio animal y sus vísceras. Paco Ron versiona el plato con pato en lugar de liebre y lo liga con una guarnición agridulce de chutney, la popular salsa india muy utilizada en Inglaterra, elaborada a partir de frutas y legumbres, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella. La textura es similar a un foie templado y el resultado espectacular.

Principal Pescado:

Merluza asada con patata pil-pil y jugo de guisantes

Merluza
Merluza

Quizá el plato más flojo para mi gusto, aunque la merluza estaba exquisita, el jugo de guisantes aportaba poco por no decir nada aparte de un poco de color y la presencia de la patata era meramente testimonial.

La merluza fue la sugerencia del maitre, pero me quedo con las ganas de haber probado el Bacalao en salsa verde con ñoquis de brandada y sus callos guisados.

Principal carne:

 
 

Carrillera
Carrillera

Carrilleras guisadas, crema de patata y zanahoria escarchada

Aquí fuimos en contra de la sugerencia del maitre que nos recomendó el entrecot de carne de ternera asturiana, pero preferimos algo más ligero por lo que nos decantamos por las carrilleras. Un acierto, una de las mejores carrilleras que he probado nunca. La carne se deshace casi antes de llegar a la boca. La salsa de un sabor intenso, extraordinaria. La crema de patata es un puré muy ligero que combina a la perfección con la salsa de las carrilleras. La zanahoria era original porque se presenta como caramelizada. Además acompañaba una punta de espárrago verde y unas setas de pequeño tamaño llamadas senderuelas que no había probado nunca y que me encantaron.

Postre Primero:

 
 
 
 
 

Granizado de manzana
Granizado de manzana

 Granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz.

Refrescante, ligero, mucho colorido y más aroma que sabor, ni por parte de la manzana verde, ni por parte de la crema inglesa (una especie de natillas). Llamemosle “prepostre”.

Postre Segundo:

Chocolates y pistachos.

La Cepa
La Cepa

Un plato muy decorado, ellos lo llaman “la cepa” porque recuerda a una cepa de vid realizada con chocolate y hojas de menta sobre un helado de pistacho y polvo de chocolate, gelatina de amareto y trozos de pistacho a modo de la tierra sobre la que se asienta la cepa. Vistoso y muy rico.

Petit Fours:

Petit Fours
Petit Fours

 El café vino acompañado de petit fours, crujiente de vainilla, gominolas de piña y frambuesa, y trufa.

Hubiese alargado un poco la sobremesa, quizá con una copa de vino dulce (no hubo invitación a snapps), pero a esas alturas llevamos más de media hora como los únicos comensales y me dio lástima del personal del restaurante que estaría deseando recoger y macharse.

La Taberna a eso de las 00.15h de un sábado, completamente vacía.

Bebidas:

Agua mineral (3 euros)

Vino Dominio de Tares Cepas Viejas del Bierzo (22 euros)

Café (2 euros)

EL CHEF: PACO RON

Paco RonCuriosa la trayectoria de este chef nacido en 1958. Después de una larga trayectoria profesional, Paco Ron inauguró en 2007, en Madrid, su taberna restaurante Viavélez. Pero antes de abrir en Madrid, ya había andando lo suyo. El local es heredero de otro del mismo nombre que el propio Ron abrió años antes en la localidad del mismo nombre de Asturias. El Viavélez asturiano llegó a poseer una estrella Michelín. Gracias a Google he reconstruido la historia y curriculum de este restaurador.

Cocinero autodidacta y de vocación tardía, llegó a los fogones un poco por casualidad, cuando se metió a fregar platos en una pizzería, trabajo que podía compatibilizar con el de jugador de rugby. Lo del rugby molaba mucho pero no daba para ganarse la vida, así que el deporte se quedó en el camino, pero encontró su hueco entre fuegos y perolas.

De pinche en el Dómine Cabra, de aprendiz en el restaurante armenio ‘Ararad’, de cocinero en la pizzería ‘Pinocho’… Luego vendrían los grandes maestros: Arzak, Martín Berasategui, Can Roca y, sobre todo, ‘El Cenador de Salvador’, casi nada. Por fin se decidió a montar su propio negocio acompañado de su hermana Sara en un precioso y perdido pueblecito de pescadores del occidente astur, Viavélez, localidad natal de su padre, un pueblo de pescadores de unos 70 habitantes, cuyo paisano más conocido fue la novelista romántica Corín Tellado. Y ahí empezó su historia.

Puerto de Viavélez
Puerto de Viavélez
Primero fue una pequeña taberna, después la amplió montando un restaurante. Y allí arrancó su despegue. Pronto su personalidad, su buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, le hicieron ir ganado una buena reputación.

La recompensa a ese esfuerzo le llegó en 1998 cuando consiguió una estrella Michelin. Pero, a pesar de ello, los números no cuadraban. “Me cansé de darle merluza a los gatos”, ha comentado en alguna ocasión, Paco Ron. Y es que, como decía una canción del grupo asturiano Ilegales: “el norte está lleno de frío y siempre llueve en domingo”, no había negocio para que un restaurante con precios que intimidaban a los lugareños pudiese estar abierto 11 meses al año en un pueblo de menos de cien habitantes y con un frío invierno, o como dicen los locales “face un cutu que escarabaya el pellellu”.

Resistió los vaivenes económicos y el desdén de algunos lugareños (ya vienen “os de fora” a quedarse con nuestro dinero) y al final se vio obligado a cerrar. Tras un paréntesis de un par de años, volvió a Madrid, su ciudad natal, aunque algunos piensen que es Asturiano.

Y hasta aquí llega de nuevo mi caradura de valorar un restaurante en el que he cenado en una ocasión y biografiar a una persona con la que ni siquiera he tenido la oportunidad de conversar.

Como de costumbre, quedan, por supuesto, invitados los componentes del equipo del restaurante a matizar, puntualizar o comentar mi opinión si lo estiman oportuno.

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3 thoughts on “Decálogo de los restaurantes especiales aplicado a Viavélez de Madrid”

  1. Me ha encantado el artículo, muchas felicidades! Además comparto casi todo lo que dices pero aunque no fuera así el trabajo es excelente.

    Viavelez me encanta y siempre digo que tendría que ir más a menudo…

    Saludos

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