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ESTADO PURO PALACIO DE TEPA
Twitter: @TapasEstadoPuro @PacoRoncero
Web: http://www.tapasenestadopuro.com/
Dirección: Plaza del Ãngel – Barrio de las letras (Madrid).
Teléfono: 91.429.98.17
Horario: De 11:00 de la mañana a 1.30 de la madrugada.
Tampoco los grandes chefs mediáticos se están librando de la crisis que está llevando a cerrar negocios un dÃa sà y otro también. Detrás de lo que ellos llaman “democratizar la alta gastronomÃa” no se encuentra sólo la sana intención de rebajar los precios de los platos de la alta cocina y acercarlos al gran público, para que nos vamos a engañar, lo que se trata es de esquivar un poco la crisis. Y es que a pesar de que las estrellas MichelÃn se traducen en cien euros en la cuenta por cada estrella que posea el local, las cuentas no siempre salen. La “pasta gansa” no sale del restaurante sino del prestigio que se adquiere que permite cocinar en eventos privados (Roncero lo hace en ocasiones para gerifaltes como BotÃn y sus invitados), en conferencias, siendo jurado en concursos, escribiendo libros, dando conferencias, promocionando productos, …
Siguiendo esta tendencia, hace unos años se importó a España el modelo de los gastropubs ingleses adoptándose el nombre de “Gastrobares”. Asà Paco Roncero, el chef del Casino de Madrid (dos estrellas MichelÃn), abrió en 2008 Estado Puro en Madrid y poco después otro chef mediático, Sergi Arola, abrió su gastrobar  Vi Cool en la calle Huertas.
Hace tiempo que tenÃa ganas de probar las creaciones de Paco Roncero, pero comer en su restaurante La Terraza del Casino sale por no menos de 200 euros, chaqueta y corbata son obligatorias y hay que dejar una señal por adelantado cuando haces la reserva, además la gente que conozco que lo ha probado ha salido un tanto decepcionada: su propuesta “tecnoemocional” es más “tecno” que “emocional”, demasiada quÃmica y poca sustancia, me han contado, pero no puedo dar mi opinión de primera mano.
En fin aprovechando una tarde de cine en versión original en los Ideal de Madrid, que están próximos al segundo local de Estado Puro junto a la Plaza del Ãngel, me acerqué a probar las “tapas 2.0” de Paco Roncero.
Aunque es un chef mediático que se prodiga en televisión, prensa y todo evento gastronómico que se precie, empecemos por un breve repaso a su trayectoria.
Paco Roncero
Nacido en Madrid (1969). Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de HostelerÃa y Turismo de Madrid y, tras pasar por ZalacaÃn y por el Hotel Ritz, en 1991 pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid. En los años noventa obtiene varios premios en concursos de jóvenes cocineros.
En el año 98 El Casino de Madrid ficha a Ferrán Adriá como Asesor Gastronómico y, durante un año, Paco Roncero realiza su formación en el Restaurante El Bulli  junto a Adriá, momento clave en la definición de Paco como cocinero. En el año 2.000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino, cargo que ejerce en la actualidad, siendo considerado durante muchos años el embajador y el discÃpulo más aventajado de Ferrán Adriá en Madrid hasta que su cocina empieza a adquirir una personalidad propia. Por cierto, que un restaurante con dos estrellas MichelÃn, no actualice su web desde hace lustros parece increÃble.
En 2003 la cadena hotelera NH entra a formar parte del Casino y Paco Roncero se convierte en el asesor gastronómico de este grupo. Fruto de esta colaboración, en el 2008 abre el primer “gastrobar”, Estado Puro en el comedor del hotel NH situado en la madrileña plaza de Neptuno.
Estos últimos años la carrera de Paco Roncero ha sido meteórica: primera estrella Michelin, colaboración con el canal Cocina, edita libros sobre las tapas del siglo XXI, colabora en la elaboración del menú de boda del PrÃncipe de Asturias, segunda estrella MichelÃn, viajes a lo largo y ancho del mundo promocionando la gastronomÃa española, …
La faceta en la que Roncero ha destacado especialmente desde hace tiempo es la cocina en miniatura y ha dedicado una parte importante de su trabajo a investigar en este campo, publicando diversos libros de estudio y recetas de tapas y bocadillos, desde su versión más vanguardista hasta la revisión de las recetas más tradicionales.
En el plano personal, en el 2010 se apunta al reto de la revista “Men´s Health” junto a otros dos chefs (Sergi Arola y Ramón Freixa) consiguiendo un efecto sobre su cuerpo que podrÃamos definir técnicamente como: “Joerrr, Paco, quién te ha visto y quién te ve”, pierde casi 20 kilos, descubre los abdominales y se engancha a la práctica del “running” participando en triatlones y maratones solidarios como el Sahara Marathon al que le acompañaron otros dos chefs, DarÃo Barrio y José Luis Esteban, un evento que une lo deportivo con la ayuda a los más necesitados. En su agenda deportiva, participar en el triatlón de Lisboa en mayo y el Dune Trail (160 km  por el desierto de Túnez) en noviembre.
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EL LOCAL.-
El propio Paco Roncero califica asà su local: “Es un bar de tapas tradicionales puestas al dÃa con cariño y donde damos una vuelta al entorno, más modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Además al estar en una zona de turismo extranjero (la madrileña Plaza del Ãngel), estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente”.
El interiorismo de los dos gastrobares Estado Puro ha sido realizado por el estudio de James & Mau. Sus 14 metros de barra del local del NH Palacio de Tepa están cubiertos por un panel transparente dentro del cual se alinean cientos de muñecas de bailarinas de flamenco de las que venden en las tiendas de souvenirs, todas rojas salvo una que va de amarillo (por si queréis entreteneos buscándola). Todo el techo está cubierto por un arco formado por peinetas blancas, la enseña del local. Al fondo un colorido mural en la zona donde se encuentran las mesas.
No hay demasiadas mesas, pero se puede tapear en las banquetas junto a la barra.
Las tapas y platos se sirven sobre latos de pizarra negra y van arropados por una original vajilla que simula en cerámica los vasos y bolsitas de plástico de los de usar y tirar.
En la barra hay un expositor de merchandising que incluye camisetas, delantales, peinetas iguales que las que cubren el techo, libros de Paco Roncero (El agua en la gastronomÃa del siglo XXI, Bocadillos y ensaladas, Tapas del siglo XXI, etc.), y algunos productos promocionados por el chef como aceites “premium”.
Por cierto, muy curioso donde te traen la cuenta. Una lata vacÃa en la que se puede dejar la propina dentro. Muy original.
Dispone de terraza exterior de 24 mesas con un recargo del 15% sobre los precios de la sala.
La oferta culinaria del Estado Puro se completa con una selección de cócteles y, no puede faltar, una variada oferta de Gin Tonics, el combinado de moda. Y es que el bar cuenta con una selección de más de 30 ginebras, incluyendo desde inglesas Premium (tanto las clásicas como otras más especiales), francesas, americanas, holandesas, alemanas y españolas, que se pueden combinar  con distintas tónicas y con tres tipos de hielos: de bitter, de pomelo y de pepino que aportan sabor, aroma y color a un Gin Tonic diferente que se sirve en un vaso original, ancho y de vidrio tallado.
El ambiente del local lo completa la propuesta musical desarrollada por DJ Floro: “Give it a Spanish Tinge”, una fusión entre el flamenco y el jazz, el electro, el afro beat, y de los sonidos Latino con lo europeo, americano y hasta oriental, Madrid, crisol de culturas. La música suena desde la mañana hasta las 2 de la madrugada adaptandose en intensidad y volumen a los diferentes horarios y momentos del dÃa.
EL SERVICIO.-
A pesar de que es uno de los aspectos que más crÃticas generan, yo he de confesar que mi experiencia fue muy positiva. A menudo uno de los aspectos que marcan la diferencia entre un restaurante de calidad y uno mediocre la marca algo tan sencillo como tener un jefe de sala competente y Estado Puro tiene un profesional como Fernando Fandiño Falcón.
Fernando controla las mesas, toma las comandas, explica los platos, asesora al cliente (en nuestro caso nos advirtió que pedÃamos demasiada comida, algo que no muchos harÃan), se preocupa de que todo esté a punto, vigila si se te acaba la bebida antes de que tengas que pedirla, prepara la cuenta, cobra, .. y no se le caen los anillos por dar los viajes a la cocina que haga falta para traer y retirar los platos. Realmente Paco Roncero tiene suerte de contar de un jefe de sala tan competente y trabajador.
El resto del personal, es de corte moderno, joven, funcional, aunque no tan involucrado en la satisfacción del cliente como el jefe de sala, pero correcto en términos generales.
QUE COMÃ.-
PodrÃamos decir que hay dos formas de comer en este restaurante. Por un lado la carta de Estado Puro incluye tapas frÃas y calientes, tostas, bocadillos, ensaladas, algunos postres, por otro lado, para los que quieran algo más contundente, se puede optar por raciones de arroz, tres carnes, dos pescados y otros platos de cuchara.
Yo me decanté por la primera de las opciones eligiendo varias de las tapas que más fama dan a local. En cualquier caso hay que tener claro cuando visites este local que las raciones de degustación están centradas más en sorprender, dar una vuelta de tuerca a recetas clásicas y descubrirte sabores que en quitar el hambre.
Sobre la mesa te recibe un coqueto kit de bienvenida con una especie de sobre que lleva impresa la carta, una servilleta y los cubiertos. En la carta vienen marcados con una guindilla los platos picantes y con una cara sonriente los platos, digamos, más creativos.
Yo tomé:
– Ensaladilla rusa con regañás (4,95 €)
Empecemos aclarando para los que no hayan salido de tapas por AndalucÃa que las “regañas” son una especie de picos o colines en forma de cuadraditos. Este es uno de sus platos estrellas, un gran plato con una presentación excelente y nada caro ya que una ración es suficiente para dos personas. La magia de este plato está en que la hacen con patata chafada y espuma de mahonesa. Espléndida tapa.
– Tortilla española del Siglo XXI (4,50€)
Hace ya bastantes años, el famoso Ferrán Adrià creó este plato; se trata de la mÃtica “Tortilla de Patata Deconstruida” objeto de mil y un chistes, con admiradores y detractores. La elaboración de esta receta consiste en preparar, de forma diferente y por separado, cada uno de los ingredientes clásicos de la tortilla española, para servirlos luego superpuestos en un vaso de cristal. Comienza en la base de la copa, por la cebolla pochada y va colocando el resto de ingredientes por capas, huevo batido, espuma de patata y aceite de oliva. Una vez en la mesa, podemos optar entre degustar separadamente cada ingrediente o bien, como recomiendan en Estado Puro, hundir verticalmente la cuchara y disfrutar de los diferentes elementos de forma conjunta. Es una tapa divertida, curiosa y que hay que probar al menos una vez en la vida, aunque yo para desayunar seguiré eligiendo el pincho de tortilla tradicional.
Por si acaso queréis prepararla en casa, aquà tenéis la receta, aunque os hará falta Thermomix y sifón.
– Croquetas de jamón (1,95€ unidad)
Unas croquetas de proporción adecuada, con los caracterÃsticos taquitos entremezclados en una suave y fluida bechamel. No está nada mal, recomendable.
– Mejillones tigre (1,95€ unidad)
Una versión del tÃpico mejillón tigre , en lugar de extenderse sobre la concha del mejillón llega sobre esta en forma de croqueta con un ligero toque picante, que es perfecto. Original, sin ser tan atrevida como la propuesta que de este plato hace David Muñoz en su restaurante Diverxo.
– Patatas al ali oli con huevas de arenque (4,50€)
Personalmente el plato que menos me convenció, a pesar de su original presentación, alineadas sobre un plato de pizarra, cortadas en forma de dado y con una pequeña hendidura en su parte superior sobre la que se deposita el ali oli. Para m gusto estaban poco hechas por lo que quedaban un poco duras, además las tres huevas de arenque que la coronan no aportan nada.
– Mini Burguer con mostaza a la antigua (10,50€ tres unidades)
Un plato de los fijos que suelen incorporar en los catering de celebraciones y bodas del restaurante Casino de Madrid también con la firma de Adriá como diseñador y Roncero como ejecutor.
Muy sabrosas, la carne es excelente y la mostaza les da un gusto muy personal, otro de los imprescindibles que yo os recomendarÃa.
– Pan (1€)
La carta de vinos no es demasiado extensa, pero para un picoteo a base de tapas es suficiente aunque yo me decanté por unas cervecitas de Mahou.
En cuanto a los postres no os puedo comentar nada ya que no me quedó fuelle para probarlos, hay tres opciones todas ellas a un precio de 5,50 €.
En total la cuenta para dos personas con cuatro dobles de cerveza fue de unos 40 euros.
VALORACION.
El experimento de Paco Roncero en el mundo de los bares de tapas es bastante digno. El local, aunque de decoración un tanto “España CañÔ, es bastante atractivo. El servicio correcto y contando con gente profesional como Fernando Fandiño de jefe de sala. Los precios son razonables, algo más caros que un bar de barrio, pero para la zona en la que se encuentra son incluso moderados. En cuanto a la comida, hay que tener claro cuando visites este local que las raciones de degustación están centradas más en sorprender y descubrirte sabores que en quitar el hambre. Aceptada esta premisa, hay tapas muy dignas (como la ensaladilla), tapas curiosas y divertidas (como la tortilla del siglo XXI), tapas sabrosas (como las croquetas o los mejillones tigre), aunque también tapas algo decepcionantes (como las patatas ali olÃ). En definitiva un sitio recomendable que merece la pena visitar. Vamos a darle un 8 sobre 10
ANEXO: BIBLIOGRAFIA SOBRE PACO RONCERO.-
LIBROS:
– Tapas en la gastronomÃa del siglo XXI. León, Everest. 2006. Recetas de cocina en miniatura y pequeños platos muy sofisticados con todas las fotos de sus creaciones y presentación y prólogo de Ferran Adrià y de Rafael Ansón. Muy atractivo.
– Bocadillos y ensaladas. 75 recetas originales para pasar un buen rato cocinando y comiendo. León, Everest. 2008. Divertido fichero con fotos y recetas para hacer todo tipo de bocados informales.
– Tapas en Estado Puro. Revisión actualizada de la tapa tradicional. León, Everest. 2010. Estudio de la reinvención de la tapa llevada a cabo por el equipo de Estado Puro, con las recetas y un prólogo muy interesante de Rafael Ansón y de Paco Roncero.
WEBS
http://www.tapasenestadopuro.com/
http://www.flickr.com/photos/pacoroncero/
¡Toma ya! Pues sà que te estabas currando la entrada. Te ha quedado genial. 🙂
Lo primero ante todo , agradecer que nos ofrezcáis buenos consejos de calidad e interesantes como estos para ir a comer en Madrid. Siempre gusta conocer restaurantes nuevos y en este caso siendo de Paco Roncero, pues mucho mejor .Lo dicho, muchas gracias y buen trabajo!!