Restaurante Abantal: Una estrella Michelin que decepciona

RESTAURANTE ABANTAL.

Localidad: Sevilla (Sevilla)
Dirección: C/Alcalde José de la Bandera 7-9
Teléfono: 954 540 000
Precio medio por persona: 80 €
Cierra: domingos tarde y lunes

Sorprende que una ciudad con una oferta gastronómica tan rica como Sevilla tan sólo cuente con un restaurante “premiado” con una estrella de esa Biblia del Gourmet que es la Guía Michelín y que hasta el 2009 en el que Abantal obtuvo este reconocimiento, no contase con ninguno. Hasta allí me desplacé hace unos días y aproveché mi estancia para probar este restaurante del cual sólo había leído y escuchado de primera mano buenas referencias y que, tras mi experiencia, yo calificaría con una palabra:

DECEPCIÓN

APLICACION DEL DECALOGO A ABANTAL.-

1. Admita reservas.
Se puede reservar tanto por teléfono (Tel. 954 540 000) como vía mail en info@abantalrestaurante.es. Yo elegí esta ultima forma (a pesar de la mala experiencia que tuve la última vez con la reserva por mail en La Gastroteca de Santiago de Madrid). En cualquier caso que la confirmación de la reserva viniese firmada por el jefe de sala fue suficiente garantía y no tuve ningún problema. Al tratarse de un restaurante pequeño la reserva es más que aconsejable.

2. No tenga turnos.
Abantal no los tiene, su horario es:
Comidas 14.00 h a 16.00 h
Cenas 21.00 h a 23.00 h

3. Suficiente espacio entre mesa y mesa.
Uno de los puntos que más me agradó del restaurante. La sala es bastante espaciosa y, aunque se trata de un espacio único, hay una especie de biombos de madera que separan unas mesa de otras lo cual te da una sensación de intimidad grande. La capacidad del restaurante oscila entre los 20 y 30 comensales, dependiendo de los grupos que formen.

4. Zona de no fumadores.
Una de las pegas que encontré a este restaurante: mesas de fumador y no fumador casi mezcladas. No existe una zona delimitada para los fumadores con lo cual, si tienes la mala suerte de coincidir con un grupo numeroso de comensales fumadores, el humo puede echar a perder el encanto de la velada y hacer un suplicio lo que debería ser una oportunidad de disfrutar de la gastronomía de este restaurante. Afortunadamente la noche que yo cené no fue el caso.

5. Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.
No es necesario vestuario formal para los comensales.
El servicio de sala es excelente, el maitre, Santiago, es muy agradable, atento, pero sin agobiarte. Cambio de cubiertos con cada plato, diferentes tipos de vajilla, siempre de corte moderno, copas adecuadas al tipo de vino que se ofrecía, … en este sentido, impecable. El resto del personal fue muy servicial, amable, y discreto. Especial mención para el sumiller que presentaba los vinos con una muy correcta explicación de lo que te ibas a encontrar.
Por lo que he leído y me han contado gente que ha probado este restaurante, lo más frecuente es que el chef, Julio Jiménez, ejerza de anfitrión saludando a los comensales y charlando con ellos al final de la comida. Sin embargo en mi caso, no hizo acto de presencia, a pesar de tratarse de un sábado, que imagino que es el momento de mayor ocupación del restaurante, desconozco el motivo. Tratándose de un local cuya fama proviene en cierta forma de la reputación del chef, me resultó una desilusión.

6. Cocina elaborada y Presentación de los platos.
Abantal define su cocina como “Cocina Andaluza Creativa”. En mi opinión se ajusta más al adjetivo de creativa que al de andaluza.
Su web anuncia “Sabor, creatividad, textura, cocción, presentación, estética del plato y guarnición son algunos de los puntos claves de nuestra oferta gastronómica.”
Y cierto es, la presentación es extremadamente cuidada, la técnica en los platos principales impecable. Julio Jiménez practica una cocina elaborada, experimenta con nuevos sabores y texturas pero sin extravagancias. Hasta aquí, nada que reprochar, todo lo contrario.

Sin embargo …

Mi experiencia fue decepcionante. ¿Por qué? Por el minimalismo en las raciones llevado al extremo. Bien entendido que no esperaba encontrar chuletones de un asador vasco, ni menús pantagruélicos, pero todo tiene un límite y , en mi opinión, Abantal rayó en la cicatería. Haciendo una comparativa con los últimos sitios que he visitado de un corte y estilo similar al tipo de oferta que se supone ofrece Abantal, el local de Julio Jiménez, suspende. Por poner un ejemplo, las raciones tanto de Pedro Larumbe como las de Alboroque de Andrés Madrigal, sin ser grandes, son dignas. Especialmente llamativo en el caso de los platos principales, la carne y el pescado, que en Abantal no es que sean reducidas, es que son la mínima expresión.

Más adelante me extenderé más ampliamente sobre este tema, cuando describa lo que comí.

7. Cuidada decoración.
Abantal es un restaurante amplio que, sin embargo, sólo cuenta con nueve mesas en un salón con decoración algo minimalista y un poco fría, paredes blancas desnudas y maderas claras . Las mesas están bien separadas, lo que confiere mucha intimidad. Iluminación tenue, algo oscura quizá.
Una pequeña barra a la entrada permite, en el caso de grupos, esperar a todos los comensales mientras tomas sentado una fresca cerveza o una copa de manzanilla.

8. Menú degustación (con posibilidad de comer a la carta)
La carta del restaurante no es muy extensa, siete entrantes, cinco principales de carne y cinco de pescado con precios que oscilan entre los 19 y los 24 euros. Os incluyo como anexo, para que os hagáis una idea, su menú a Octubre 2009, pero tened en cuenta que cada cierto tiempo la carta cambia.

Además de la carta, ofrece tres menús:

Menú degustación, 7 platos: Aperitivo, 2 Entradas, Pescado, Carne, Prepostre y Postre. (45 euros)

Menú degustación maridado, es el mismo menú que el anterior acompañado de una selección de vinos de su sumiller. (65 euros)

Menú degustación maridado especial, consta de 8 platos: Aperitivo, 3 Entradas, Pescado, Carne, Prepostre y Postre. Acompañados todos ellos de los mejores caldos seleccionados por el sumiller. (90 euros)

9. Precio no desorbitado.
Si coméis a la carta calculad para un primero, un segundo y un postre, unos 60-70 euros, bebida a parte. Por eso, a priori parece mucho más interesante optar por uno de sus menús a 65 o 90 euros que sí incluyen la bebida. Pan, servicio y café están incluidos en el precio del menú.
La carta de vinos bastante cara y algo corta para un restaurante de este nivel, aunque creo que están trabajando para ampliarla.

10. Accesible en transporte público.
Restaurante un poco escondido cerca de la entrada al casco antiguo de la ciudad en una zona sin ningún encanto. A unos 10-15 minutos andando se encuentra la estación de metro de Prado de San Sebastián y muy cerca pasan las líneas de autobús de circunvalación (C3 y C4).

LO QUE COMÍ.

Durante la cena no pude dejar de pensar en una parodia del dúo Gomaespuma para una campaña de banca por internet en la cual un personaje relata el menú de la comunión de su hija: “El menú fue grano de mostaza con reducción de Pedro Ximenez … hambre pasamos un rato, pero todo mu bonito, los platos preciosos, las soperas enormes que parecía jacuzzis, …”

Pues esa fue más o menos la sensación con la que me quedé. Insisto en que esperaba que la elaboración y la calidad de las materias primas primase sobre el tamaño, pero todo tiene un límite, entre el entrecot que no cabe en el plato y el “grano de mostaza” hay un término medio. En fin, paso a desglosar el menú de siete platos maridado que fue por el que opté, mis disculpas porque no recuerdo el nombre exacto de alguno de los platos.

Otra decepción añadida es que pensé que los platos ofertados en la degustación serían en todo caso platos que se encontraban en la carta, pero no fue así.

Aperitivo de bienvenida-   

– Tira de hoja de yuca
(Bastante insípido de sabor y de tamaño, grosor y forma similar a un tallarín antes de su cocción)
– Membrillo con queso camembert
(Bocado sencillo y con el tamaño de una porción de quesito saldrían cuatro raciones)
– Una especie de aperitivo japonés del cual no recuerdo el nombre y de tamaño similar a media patata frita del tipo chips.

Plato 1 -Aperitivo-
Espuma de patata con aceite de hinojo y codorniz.
(Servido en un vaso de aperitivo, algo más suave que un puré de patata, aromatizado por un buen aceite de oliva, perfumado de hierbas aromáticas y coronado por dos minipedacitos de codorniz que apenas se hacía notar. Correcto, pero no emocionante y, por mucha coba que intentases darle, en tres cucharaditas de café, habías dado cuenta de él)

Plato 2 – Entrante Primero-
Foie de pato con reducción de Pedro Ximenez y pan negro de frutos silvestres    

(Una pequeña ración de un buen foie del tipo micuit, la reducción de Pedro Ximenez la justa para adornar el plato y el pan partido tan fino que se podía ver al trasluz. Un plato correcto, la materia prima – foie- de primera calidad, pero la elaboración sencilla, quizá lo mejor fuese el pan).
Maridaje de vino: Un vino generoso creo que de la zona de Yecla (Alicante) elaborado con uva monastrell muy madura que le daba un sabor dulce sin empalagar. Sorprendente y muy recomendable.

Plato 3.- Entrante Segundo
Chipirón con tomate y salsa de albahaca.   

(Plato de excelente técnica y cuidada presentación, nada que reprocharle salvo que si en vez de un chipirón, ponen dos, hubiese ganado el plato).
Maridaje de vino: Un cava correcto sin más, aunque no soy muy aficionado a los espumosos por lo que mi opinión quizá sea un tanto injusta.

Plato 4 – Principal de Pescado-
Pargo asado con salsa de compota de manzana
(Buen sabor, muy conseguido, de nuevo mi pega viene por lo minimalista de la ración).       

Maridaje de vino: Un rueda sorprendente, pues no está elaborado con la tradicional uva verdejo (como el 99% de los vinos de esta denominación de origen) sino con otra variedad (creo que sauvignon blanc). Aroma y sabor a flores espectacular, un grato descubrimiento y mi aplauso al sumiller.

Plato 5 – Principal de Carne-
Chivo con estofado de peras y queso de cabra fundido
(Presentado en forma de cilindro, deshuesado, excelente, un plato muy conseguido y original. La guarnición casi, casi simbólica: una cucharadita de puré de pera y el queso fundido había que buscarlo con lupa).  

Maridaje de vino: Un rioja joven bastante normalito. Aquí las explicaciones del sumiller sobre la elección de este vino no me convencieron en absoluto, creo que al plato le hubiese venido mucho mejor un vino con más sabor a madera.

Plato 6 – Prepostre –
Helado de canela con crema de arroz con leche.

  (Muy lograda la crema, el helado algo menos, el tamaño diminuto, como no)
Maridaje de vino: Pedro Ximenez de 3-5 años, dulzón casi meloso, una buena elección aunque quizá demasiado empalagoso para acompañar al postre, dulce ya de por si..

Plato 7 – Postre-
Una especie de gelatina de chocolate con café y helado de menta.
(Muy decepcionante, no me gustó ni la textura ni la combinación de sabores) 

Final – Pequeñas Locuras
Cerraba el menú el café y las “Petits fours”, un pequeño acompañante de microcookie, lámina de barquillo y chocolate blanco servido en cuchara de porcelana. Del café prescindí porque no tomo café ni infusiones nunca por la noche.

   No hubo licor de aperitivo de cortesía al cierre tipo snapps ni similar.

EL CHEF:JULIO FERNANDEZ QUINTERO

El joven restaurador sevillano, de 34 años y natural de Santiponce, descubrió su vocación de cocinero mientras cursaba estudios de electrónica de comunicaciones, estudios que abandonó para ingresar en la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde obtuvo la diplomatura después de tres años de estudio, tras lo cual trabajó un año en Estados Unidos antes de regresar a la capital andaluza.

Ex piragüista y entrenador de piragua, con dos hijas y casado con una campeona de España de remo, Esperanza Márquez Escudero, que representó a España en los Juegos Olímpicos de Atlanta de 1996, la vida quiso que finalmente su labor profesional estuviera cerca de los fogones. Y tan cerca estuvo y tanto trabajó que en 2005 llegó su primer reconocimiento importante. Así, su ‘pularda rellena de sus higaditos, arroz de trufas y espejo de comino y orégano’ le llevó a ganar ese año el premio al Mejor Cocinero Andaluz (en un concurso convocado al mejor plato elaborado con pularda y dotado con un premio de 700 euros al ganador, o sea más prestigio que recompensa económica).   

Julio Fernández se asoció hace cuatro años con los arquitectos que diseñaron el local, Santiago Pérez y Jaime Márquez, y empezaron un negocio “sin pretensiones” que se ha ido haciendo un nombre, aunque poco podía imaginar entonces Fernández Quintero que sólo unos años después, tras optar por tercera vez consecutiva a la deseada estrella, el Restaurante Abantal se haría con este prestigioso galardón de la guía gastronómica más influyente del mundo. ¿Qué plato ‘sedujo’ a los inspectores de ‘todopoderosa’ guía? Eso suele ser siempre un misterio. Lo que sí me ha quedado claro es que mi listón está más alto que el de los inspectores de la Guía Michelín porque por mi experiencia yo no se lo hubiese concedido.

Y hasta aquí llega de nuevo mi caradura de valorar un restaurante en el que he cenado en una ocasión y biografiar a una persona con la que ni siquiera he tenido la oportunidad de conversar.

MATIZACIONES DEL EQUIPO DEL RESTAURANTE ABANTAL.
Como acostumbro, quedan, por supuesto, invitados los componentes del equipo del restaurante Abantal a matizar, puntualizar o comentar mi opinión si lo estiman oportuno.

ANEXO.

CARTA OCTUBRE 2009.-

ANEXO.

CARTA OCTUBRE 2009.-

entrantes
– ensalada de magret de pato con frutas de
temporada.
– arroz meloso de chocos, ortiguillas y
jamón.
– huevos de campo escalfados con migas y
papada.
– setas de temporada con queso de cabra de
castilblanco en miel y salsa de parmesano.
– caballas marinadas con berenjenas
asadas, cebolla, tomates aliñados y salsa
de pimientos.
– terrina de hígado de pato fresco sobre
compota de zanahorias y naranja con
caramelo de cabernet-sauvignon.
– almejas de carril sobre pencas de acelgas
en su salsa.
.
del mar
– pargo con chantarella y salsa de
albahaca y piñones.
– ventresca de atún rojo con cerezas e
higos a la plancha.
– bacalao confitado con salsa de tomate y
cañaillas.
– merluza de pincho sobre guiso de
calabaza y puntillita.
– raya guisada en salsa de pimentón y
patatas.
– borriquete con puré de verduras asadas,
quisquilla e hinojo.
.
de la montaña
– solomillo de novillo con cuscus vegetal y
crujiente de queso.
– chivo con estofado de peras y queso de
cabra.
– manitas de cerdo deshuesadas, crema de
alubias pintas y cigala.
– pierna de cordero lechal deshuesada con
sus riñones al jerez.
– carrillera de cerdo ibérico con puré de
boniatos asados.
.

postres & vinos
– cremoso de avellanas en café, bizcocho de
enebro y chocolate.
p.x. de cosecha 2004 alvear.
– sopa de piña con bizcocho de chocolate y
helado de coco.
moscatel de crianza laura.
– frutos rojos con mousse helada de
chocolate y caramelo de almendras.
p.x. emilio hidalgo.
– bizcocho borracho de chocolate con
espuma de vainilla y naranja.
eva cream
– sablé de regaliz con crema de limón,
pistacho y sorbete de fresas.
moscatel de la marina.
– crema de calabaza con brioche
caramelizado, sorbete de limón y p.x.