by RESTAURANTE LOCUM
C/ Locum, 6
45001 TOLEDO
Tlf: 925 22 32 35
locum@locum.es
Llevaba tiempo sin escribir ninguna entrada al blog sobre mis impresiones gastronómicas hasta que una agradable cena en el restaurante Locum de Toledo me ha despertado las ganas de volver a subir una crítica de restaurantes.
La capital castellano-manchega no cuenta con ningún restaurante con estrella Michelín, pero sí con algún local destacado en la Guía Repsol. El gran nombre de Toledo capital es de hace muchos años Adolfo con varios locales abiertos dentro del casco histórico de la ciudad. Con una propuesta mucho más asequible para los bolsillos, Locum cuenta con 1 Sol en la Guía Repsol ofreciendo una cocina original y una excelente relación calidad precio.
El restaurante se encuentra en pleno casco histórico de Toledo, muy cerca de la catedral. Toma su nombre de la calle en la que se encuentra, Locum. Como curiosidad, en Toledo, en el siglo XVIII, los sacerdotes catedralicios dedicaban una calle cercana a las necesidades físicas mediante baños privados en las largas reuniones eclesiásticas ya que los baños solían estar fuera de las viviendas. Este lugar se conoce con el nombre de Calle del Locum, o lugar en castellano.
Está enclavado en una antigua casa del S XVII que, como gran parte de las viviendas del casco histórico se articula en torno a un patio central. Las mesas se distribuyen alrededor de ese acogedor patio en tres alturas. la primera de ellas contiene la cocina, el baño, y la recepción con la barra; en los dos siguientes se encuentran los comedores. Paredes en tonos ocres, música suave que acompaña, pero no molesta, iluminación suave, pero sin dejarte en penumbra y buena separación entre las mesas.
TIPO DE COCINA.-
Locum la define en su web como “cocina innovadora y creativa, basada en la gastronomía tradicional”.
Me pareció una cocina original y variada. Tiene buena técnica y alterna platos tradicionales pero con una vuelta de tuerca con otros platos más “vanguardistas” como el “cocido al revés” en el que los garbanzos en realidad están hechos con caldo en gelatina y la sopa con garbanzos un puré de garbanzos licuados. Algún guiño a las especialidades locales (perdices, mazapán, …) y combinaciones que chocan a la vista, pero funcionan en el plato.
Carta de vinos extensa y detallada (denominación de origen, añada, tipo de uva, bodega, …) incluye bastantes etiquetas de la zona., bodegas pequeñas, vinos de autor y precios razonables.
EL EQUIPO DE LOCUM.-
Está compuesto con cuatro personas en cocina encabezadas por Víctor Sánchez-Beato Gómez, Jefe de Cocina y Propietario quien recibe a la entrada y te acompaña a la mesa. En sala ejerce Eduardo Gallardo como jefe de sala y sumiller acompañados de tres camareros más entre los que destaca Javier de la Cruz que prepara unos estupendos gin tonics. como colofón a la comida. (Actualmente el metre es Alfonso Gómez y el encargado de la coctelería Javier Molina).
El servicio es ágil, agradable, educado sin excesiva formalidad y atento. El ritmo en la llegada de platos a la mesa es perfecto, ni lento ni excesivamente rápido. Cambio de cubierto con cada servicio, lo cual en un menú de seis-siete platos requiere una logística importante. Por ponerle un pero, son un tanto fríos a la hora de presentar el plato cuando llega a la mesa limitándose a repetir el nombre que recoge la carta.
El servicio del vino sigue el modelo de muchos grandes restaurantes de no dejar las botellas en la mesa y servirte ellos. A mi no me acaba de convencer, pero lo cierto es que estuvieron muy pendientes de la bebida de la mesa .
EL PROPIETARIO.-
La historia de Víctor Sánchez Beato es la de una vocación. La de un estudiante de empresariales al que le picó el gusanillo de la cocina y decidió cambiar de rumbo y marcharse a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hostelería. Pasa por diferentes restaurantes de la ciudad condal, en 1996 viaja a Francia, trabaja también en Madrid (Cabo Mayor y Club de Golf de la Moraleja), en Toledo pasa una temporada en el restaurante Adolfo y realiza un ‘stage’ en San Sebastián con Martín Berasategui. De su mano llega a Segovia para encargarse de un restaurante que Martín asesoraba. Pasado un tiempo, vuelve a su Toledo natal e inaugura junto a varios socios el Casón de los López, hasta que en 2003 se independiza y abre Locum.
Como influencias, su chef preferido es Martín Berasategui en cuya escuela aprendió. Buen amigo y admirador del televisivo Pepe Rodríguez Rey, del restaurante el Bohío, en Illescas, también cuenta entre sus amistades con la de Angel León, del restaurante Aponiente, con quien preparó un menú especial a medias en el octavo aniversario de Locum.
Su primer reconocimiento importante lo recibe en 2008 de la Junta de Castilla-La Mancha: el primer premio Cocina Creativa del S. XXI. Ha sido el embajador de la cocina castellano-manchega en Argentina y Uruguay
Cuenta con un sol en la guía Repsol y está llamando a la puerta para hacerse con un segundo entorchado y si un día, algún inspector de la Guía Michelín se decide a pasar por Toledo, ¿quién sabe?
LA CARTA.-
No es demasiado extenso, pero sí lo suficiente como para encofrar varios platos que puedan tentarte.
Para una primera visita es más que recomendable optar por su Menú Degustación (40 € más IVA por persona) compuesto por:
1 aperitivo
3 entrantes
1 pescado
1 carne
1 prepostre
1 postre
agua, pan, café y pequeños dulces
En esos 43€ se incluye el agua, los cafés finales, el pan y el servicio. Sin trucos ni costes añadidos.
A parte disponen de un menú de entrantes por 12 € compuesto de 3 medias raciones de entrantes seleccionadas por el jefe de cocina.
– QUÉ COMIMOS.-
Tras el servicio de pan y agua, junto a un plato de aceitunas curadas, se sirve una cata de aceite de oliva virgen extra variedad picual de Marqués de Griñón que se cosecha en los Montes de Toledo, excelente.
* Pan tomate con cecina de ciervo y ajoblanco /
Pequeño aperitivo, servido en vaso y daba para unas cuantas cucharadas. Muy sabroso y un buen comienzo.
* Atún marinado en escabeche con crema de berenjena y dulce de pimiento/
Excelente, tiene un toque de plancha que lo deja hecho por fuera y jugoso por dentro y la salsa acompaña a la perfección.
* Carpaccio de gambas al ajillo con alcachofas fritas/
Uno de los platos estrella del cocinero de moda, David Muñoz del tres estrellas Michelín Diverxo es la “Gamba frita al revés”. Aquí podéis probar la interpretación que hace Sánchez Beato de este plato, para mi uno de los más originales, sorprendentes y sabrosos del menú. Se trata de una especie de carpaccio que se consigue aplastando la gamba, dejando el resultado enfriar en la nevera 12 horas y cortándola después en forma circular, se vierte el aceite por encima ya en el plato y su sabor es idéntico al de unas gambas al ajillo tradicionales, aunque su aspecto no tenga nada que ver.
*Fideuá de perdiz estofada a la toledana con hongos y trufa/
A priori era uno de los platos que más me atraía, aunque el resultado no me entusiasmó. Lo encontré demasiado potente para la hora de la cena y con un gusto muy fuerte como si el alcohol que llevase la salsa no se hubiese evaporado del todo. Y la presentación un tanto deslucida en comparación con el resto de platos.
* Bacalao confitado con gachas manchegas, torreznos y alcaparras/
Aunque el punto el del bacalao estaba perfecto, la utilización de un bacalao de calidad pero totalmente desalado me resultó algo insípido sin que la salsa levantase el sabor del plato. Lo que funcionaba muy bien eran la combinación de los torreznos con el pescado.
* Rabo de toro estofado con puré de coliflor y bouquet de germinados/
Plato de excelente técnica en su cocina. Se presenta totalmente deshuesado y emplatado en forma de cilindro. Muy sabroso, pero contundente. A mi me gustó, pero hubo opiniones dispares.
* Chupito de manzana verde con gelatina de eucalipto/
Un prepostre pensado para limpiar y refrescar. En esa misión, cumple. Personalmente las gelatinas me parecen visualmente muy vistosas, pero no me acaban de convencer. En cualquier caso la mezcla de una acida manzana Granny Smith y el aromático eucalipto es original, sencilla y refrescante.
*El Pastel cremoso de mazapán con crema de queso y maracuyá/
A estas alturas y después del festín, uno llega con temor a encofrarse un postre empalagoso, pero no lo es en absoluto. Se trata de un coulant crujiente y tostado por fuera, y que derrama mazapán líquido al abrirlo con la cuchara. Excelente, me encantó.
* Café y petit fours
El café solo con hielo que pedí también resultó tener su punto de sorpresa, porque se servía en un vaso con hielos de café, lo que evita que se agüe. Acompañaba un surtido de azúcar aromatizado.
Acompañaban dos bombones para cada comensal de chocolate blanco, y negro y un vasito de espuma de yogur y mango.
Acompañamos la comida con Vino Finca Constancia del grupo González Byas un plurivarietal (Tempranillo, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Graciano y Petit Verdot) de la zona de los Montes de Toledo que cumplió a la perfección. En tienda tiene un precio muy atractivo (7€) que en el restaurante se convierten en 16€.
– CALIFICACION.-
Locum me ha parecido uno de los locales más interesantes y con mejor relación calidad precio que he visitado en bastante tiempo. El servicio fue muy correcto, el local agradable, la llegada de platos a un ritmo perfecto, las raciones de tamaño adecuado, no doblan turnos y la cocina, aunque con altibajos, fue original, con buena técnica y en ocasiones sorprendente .
Lo recomendaría para ocasiones especiales. Le voy a dar un 8,5 sobre 10 por algún plato que me gustó algo menos.
Hola buenos días.
Muchas gracias por su comentario.
Solo indicarle que Eduardo Gallardo ya no trabaja con nosotros, el metre es Alfonso Gomez y Javier de la Cruz tampoco, Javier Molina.
De nuevo muchas gracias.
Un saludo.