Restaurante Sandó by Arzak Instructions, una pequeña embajada madrileña de la cocina de Arzak

 

Sandó by Arzak Instructions

Dirección: Isabel la Católica, 2-4 Madrid junto a a Plaza de Santo Domingo

Teléfono: 91 547 99 11

Página Web: www.restaurantesando.es

Horario: De 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 h, y hasta las 00:00 h viernes y sábados. Cierra domingos noche y lunes todo el día

Menú degustación de 49 € (sin IVA y sin bebida)

 

Uno de los pocos chefs españoles de prestigio que no había abierto una embajada de su cocina en Madrid era Juan Mari Arzak, pero por fin se ha decidido a hacerlo (imagino que con una suculenta oferta). El resultado es Sandó by Arzak Instructions, el restaurante del hotel Mercure en la Plaza de Santo Domingo.

 

¿De dónde viene el nombre de Sandó? Cuenta su propietario, Antonio Núñez, que eligió el nombre que le daría a su nuevo restaurante ubicado junto al hotel Mercure, también propiedad de la familia, en un viaje a Barcelona. Este hotel había adquirido en su momento el nombre del Metro más cercano, Santo Domingo, así que jugando con esa denominación llegó a bautizar su local como Sandó.

 

Mal momento eligió la familia Nuñez para iniciar su aventura restauradora, así que pasados dos años desde su inauguración, Antonio decidió darle una vuelta de tuerca a la carta y al estilo del restaurante y, para ello, recurrió al asesoramiento de uno de los más grandes de nuestra cocina: Juan Mari Arzak. Todo un lujo para el Sandó

 

Arzak Instructions es una sociedad creada hace tres años por el cocinero vasco, su hija Elena y las tres personas clave de su laboratorio de investigación en San Sebastián: Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalacaín. Su objetivo, asesorar a restaurantes que quieran darle un lavado de cara a su cocina y elaborar caterings personalizados para eventos.

 

Así, con la supervisión de Mikel Sorazu, del equipo de chef vasco, desde hace unos meses el restaurante Sandó ofrece en la capital junto a su propias creaciones, algunos de los mejores platos de Arzak por menos de 50 euros. Bien es cierto que no se trata de los platos que requieren técnicas más vanguardistas, sino de esa cocina cuidada, exquisita y de producto de calidad que se hace en el restaurante donostiarra. Tanto en su menú degustación como en la carta, se incluyen nuevos platos diseñados por el equipo de Arzak así como otros que, en su día, pertenecieron a la carta del restaurante del chef vasco en San Sebastián. El equipo de Arzak también ha seleccionado la bodega del restaurante, con 50 referencias nacionales y extranjeras, además ofrece servicio de descorche de tus propias botellas a un precio de 15 euros.

 

 

JUAN MARI ARZAK.-

No necesita presentación, Arzak es uno de los más afamados cocineros no sólo de España sino del mundo. Toda una vida tras los fogones desde que empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966 intentando conseguir un equilibrio entre la vanguardia y tradición. Arzak es el pionero de la alta gastronomía española y su trabajo está reconocido a nivel internacional desde hace años. En 1974, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, en los años 85 y 95 el galardón fue para el restaurante. Y cuenta desde 1989 con tres estrellas Michelin. Además, su hija Elena, cuarta generación de la saga y de su buen hacer, acaba de recibir el premio a la Mejor Chef del Mundo.

No todo son alabanzas, también tiene sus detractores que opinan que su cocina está sobrevalorada, que todas sus creaciones son copias de otros platos, que le acusan de haber presionado para que su restaurante sea de los más valorados por la crítica o que afirman que jamás nadie le ha visto ponerse delante de los fogones.

 

 

EL LOCAL.–

Comedor muy acogedor y espacioso con capacidad para 50 comensales. Separación entre mesas aceptable, decoración moderna, sencilla y agradable en tonos verdes y cálidos, bastante luminoso gracias a sus originales lámparas.  Dividido en varias zonas, destaca su reservado en forma de cubo panorámico y de cristal.

 

EL SERVICIO.-

Atento y profesional, sin agobiarte aunque los encontré un poco faltos de entusiasmo a la hora de presentar los platos. Cubertería impecable, copas adecuadas, cambio de cubiertos con cada plato, mantelería y servilletas de tela impolutas.

 

QUE COMIMOS.-

Tomamos el menú degustación de cinco platos, cuyo precio es de 49 euros, incluyendo café pero sin bebidas. El pan es de Viena la Baguette y lo hay de centeno, integral y blanco, todos ellos excelentes.

 

* Aperitivos.-

Pastel de cabra roca con plátano macho.

Uno de los platos más emblemáticos del chef vasco,  se trata del conocido  pastel de cabracho  que “inventó” Arzak en 1971. Viene como un pequeño bocado emparedado entre dos crujientes láminas de plátano macho. Exquisito, aunque es un pequeño bocado.

Según cuenta Juan Mari,  intentando preparar un pastel de pescado que había visto en un restaurante, utilizó  un pescado muy popular en el norte que en Donostia se llama Cabratxo o  Cabrarroca (ahora los vascos escriben Kabrarroka), y en Asturias se conoció siempre como tiñosu, por el aspecto repelente de su piel. El experimento salió mal, el pastel se vino abajo y como le daba por saco tirarlo después de desespinar el jodío pescadito (tiene más espinas que carne) lo mezcló todo, le añadió más huevos y lo cuajó para comérselo de cena con mahonesa.

Al probarlo pensó: “Coño, que rico está. Voy a meterlo en los menús degustación como aperitivo” y así nació el hoy mundialmente famoso Pastel de Cabracho,

 

Anchoa con fresa

Una de esas combinaciones que a priori suenan imposibles y extravagantes, pero que sorprende porque “funciona”. Se la había visto presentar a Arzak en el programa de Arguiñano, pero no se me había ocurrido probarla, es más se me antojaba rocambolesca. Luego la pruebas y, sorpresa, está buena, fusiona bien sabores tan dispares. Además, es una de las recetas que me atrevo a hacer en casa.

 

* Primer entrante.-

Sorta de langostinos y maíz

 

Versión económica de otro plato emblemático por tratarse del primer plato que, en su día, Elena Arzak diseñó para el restaurante de su padre y es que las cigalas de la versión original han sido sustituidas por más modestos langostinos.  La “sorta” que le da nombre es una especie de fideos chinos que al freírlos se asemejan al coral. Uno de esos platos en los que la estética prevalece sobre el gusto y es que aunque está bueno, no está sublime.

 

* Segundo entrante.-

Huevo con chalota y rabo

 

Dicen que en los menús diseñados por Arzak nunca falta un plato con huevo. Viene cocido a baja temperatura y es un bocado correcto, intenso y aromático con ese sabor tan característico que adquieren los platos con huevo cuando se rompe la yema y su contenido se vuelve amarillento por unos instantes. El rabo, aunque tiene una presencia pequeña, hace el sabor aún más intenso. El secreto de la cocción a baja temperatura: la clara empieza a coagular a 62º C y la yema a 68ºC. Así que para que la clara y la yema queden a punto, se hace la media entre las 2 temperaturas: a 65 ºC durante 20 minutos.

 

* Pescado.-

Merluza, con aceite de chipirones y cebollino. 

 

Absolutamente perfecto, con buen punto del pescado que se consigue cociendo la merluza previamente a mezclarla con el guiso de chipirones. La salsa equilibrada pero con todo su sabor y espectacular y sorprendente la mezcla con los tiernísimos chipirones. Una delicia, el mejor plato del menú.

 

* Carne.-

Cordero asado y batata

 

Crujiente por fuera y tierno por dentro, buen plato, sencillo y sabroso. El puré de batata apenas aporta nada.

 

* Postre.-

Crujiente de toffee

 

Correcto sin más. Combina el helado con el sabor de las fresas maceradas y las láminas de toffee. De lo más flojo del menú para mi gusto.

 

 

Una curiosidad: si tenéis tiempo cuando vayáis a visitar el restaurante, podéis colados para ver el jardín vertical del Hotel Mercure, que resulta impresionante, además se puede bajar a las cuevas de Sandó, reconvertidas en coctelería y con una antigüedad del siglo XVI. Así completáis una experiencia gastronómica redonda.

 

VALORACION.-

Que el afamado Juan María Arzak asesore un restaurante es un buen reclamo para cualquier aficionado a la gastronomía. Si se le suma el emplazamiento en pleno centro de Madrid y un menú degustación de siete platos por algo más de cincuenta euros el éxito debería estar asegurado. Sin embargo, ni siquiera así logra burlar a la crisis y la noche de mi visita el restaurante estaba al 50% a pesar de tratarse de un sábado.

El servicio es atento y profesional, aunque quizá les falte un poco de entusiasmo a la hora de presentar los platos.

La cocina es impecable, gran materia prima, excelente técnica aunque no llegó a entusiasmarme, le faltó ese elemento sorpresa que hace que un restaurante pase de “gustarte” a “emocionarte”, algo cada vez más necesario para justificar dejarse 60 o 70 euros en una comida.

En cualquier caso  Sandó es un buen restaurante, se merece al menos un 8 sobre 10.