Diez claves para transformar un aburrido restaurante en un local de Cocina de Autor

En estos tiempos de crisis hay muchos restaurantes que ven su negocio disminuir.

De nuevo me meto a consejero para restauradores para ofrecerles algunas claves que les permitan transformar una aburrida y clásica carta en un menú de “cocina de autor.”

Tranquilos,  son consejos sencillos y que no suponen un gran desembolso ni un cambio radical desde el punto de vista gastronómico. Es todo bastante más sencillo.

¿Queréis conocer las claves?

Tan sencillo como introducir algunos productos y/o cambios de nomenclatura en la carta:

1.-Boletus.

Esta seta no puede faltar en la carta de un restaurante que se precie. Si ya quieres dártelas de culto, puedes incluir su nombre completo “boletus edulis”. Yo he visto cocinas de autor donde el menú era a base de croquetas de boletus, hamburguesa con salsa de boletus , rissotto de boletus, canelones de boletus, crepes de boletus, …

2.-Foie.

¿A dónde llevaba Richard Gere a Julia Roberts a cenar en Pretty Woman? A un restaurante francés. Así que si quieres dar categoría a tu restaurante hay que afrancesarlo. Hay dos productos sencillos que les dan el toque francés, el primero es el foie. Además es muy sencillo, se compra un pack de foie en cualquier centro y se añade algún toque de glamour de bote. Algo así como foie de oca con confitura de arándanos, mousse de foie con reducción de Pedro Ximenez. No hace falta ni cocinero.

3.-Pato.

El otro producto para afrancesar el restaurante es el pato. Confit o magret de pato no pueden faltar. Si quieres empaque, no sirvas pollo, sirve pato.

4.-Tempura.

En tu restaurante no se puede rebozar, se preparan las cosas en tempura. Tan sólo cambia el tipo

de harina y, chantatachan, verduras en tempura. Borra los calamares a la romana y sirve calamares en tempura.

5.-Trufa.

Este carísimo hongo no puede faltar en tu carta. Pero no te preocupes, basta con que tus platos hayan visto la trufa de refilón. Un truco es utilizar el aceite perfumado de trufa, con unas gotas en un plato le dan un sabor completamente distinto. Utilizar el término en italiano (tartufo) le da además un toque internacional.

6.-Cebolla caramelizada.

Guarnición imprescindible de la cocina de autor y muy fácil de hacer. En la sartén donde estés friendo la cebolla se echa un puñado de azucar y un chorrito de vinagre y listo. Ya puedes servir tu magret de pato con cebolla caramelizada en lugar de la pechuga de pollo con pisto.

7.-Risotto.

Nada de arroces, si quieres cocina de autor, tu preparas risottos. La única excepción es el “arroz meloso” que también le da un toque distinguido a tu carta.

8.-Ibérico.

Todo producto derivado del cerdo que aparezca en tu carta tiene que ir acompañado del adjetivo “ibérico”: lomo de cerdo ibérico, solomillo de ibérico, secreto de ibérico, carrilleras de ibérico, …

9.-Salsas.

Nada de acompañar con salsa de tomáte, mayonesas y otras vulgaridades. Las salsas que dan más glamour son:salsa de oporto, reducción de Pedro Ximénez, vinagre balsámico de módena y cava.

10.-Sorbetes.

Borra los helados de tu carta de postres. Los restaurantes elegantes sirven “sorbetes”, a ser posible de sabores exóticos: sorbete de maracuya, sorbete de arándanos, sorbete de daiquiri, sorbete de cactus, …

Como ves hacer cocina de autor es más sencillo de lo que parece.


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