by Restaurante Étimo
Dirección: Calle de Ayala, 27 Barrio: Salamanca
Teléfono: 913 273 607
Hace bastante tiempo que no he dedicado un “decálogo de restaurante para ocasiones especiales” a ningún local. Vamos a retomar este tema con el restaurante Etimo en el que trabaja la chef Begoña Fraire.
¿De dónde sale el extraño nombre de este restaurante?
La palabra “étimo” significa en latín: Raíz o vocablo de que procede otro. Esa filosofía de regreso al origen es la que intentan reflejar en la carta del restaurante, utilización de productos de mercado de temporada de la máxima calidad, verduras, frutas, hortalizas y frutas de kilómetro cero, sin intervención química en su proceso de elaboración o manipulado, carnes sin maltrato animal y la naturaleza del producto biológico como sello de identidad abanderando una cocina sana y de calidad.
El chef: Begoña Fraire
Begoña es una ex-modelo internacional que, tras formarse en Le Cordon Bleu y hacer diferentes escarceos en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como El Celler de Can Roca, decidió volar por su cuenta, y tras un primer restaurante, el Seis Ocho en Madrid, arranca en 2017 su nuevo proyecto, el Restaurante Étimo, en el que vuelca todo su esfuerzo en hacer un buen trabajo y por conseguir el reconocimiento como una destacada cocinera.
En fin, apliquémosle el decálogo:
– Admita reservas.
Acepta reserva telefónica en el teléfono 913 273 607 y vía web http://etimo.es/reservas/ Puede que encontréis alguna oferta desde webs especializadas, estilo www.eltenedor.es
Además existe la posibilidad de reservar “La Mesa de La familia” en el centro de la cocina para ver el funcionamiento del restaurante en primera fila, el coste es de 120€ por persona y para ello hay que enviar un mail a sala@etimo.es
– No tenga turnos.
No los tiene, normalmente en la zona del restaurante hace un solo servicio de comida y uno de cena. Su horario es:
Comidas: de 13:00 a 17:00h.
Cenas: de 20:00 a 24:00h.
Cierra domingos y lunes.
Si que aconsejan tener en cuenta que, para disfrutar de la experiencia gastronómica, es necesario una hora y media de estancia en Étimo.
Además envían un par de mensajes de confirmación por email.
– Suficiente espacio entre mesa y mesa.
En el comedor las mesas están separadas adecuadamente, siendo todas ellas cómodas, amplias y perfectas para una comida en pareja o en grupo. Sin queja en este aspecto.
Un detalle que gusta mucho a las mujeres es que hay banquetas especiales para dejar el bolso.
– Zona de no fumadores.
No existe terraza exterior para fumadores.
En tanto alguien no decida volver a permitir fumar en restaurantes, los no fumadores vamos a disfrutar mucho más del sabor de las comidas (y los fumadores también aunque no vayan a reconocerlo).
– Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.
El ambiente es informal, mayoritariamente de gente joven y de parejas.
En general el servicio es llevado por un equipo joven, pero correcto. Hay un mínimo “dresscode” que denominan “business casual y smart casual”. No están permitidos gorras, chanclas ni pantalón corto. Aunque Begoña no suele visitar la sala durante los servicios, sí que se encuentra en la cocina y generalmente ofrecen la posibilidad de saludarla al finalizar la comida. Se agradece sentir que en un restaurante al que te lleva la “fama” del chef, éste efectivamente se encuentra presente y comprometido con su negocio porque no siempre es así.
– Cocina elaborada y Presentación de los platos.
La base de la cocina de Etimo se encuentra en una cuidada selección de productos y una elaboración con buena técnica, moderna pero sin excesos.
La presentación cuidada, con distinta vajilla para cada plato, todo perfecto en este sentido.
– Cuidada decoración.
El local es el que perteneció al exitoso restaurante de alta cocina peruana Astrid y Gastón. dividido en dos zonas: la sala y la cocina donde se encuentra una mesa especial para experimentar cómo funcionan ambos mundos, delante y detrás de los fogones.
La sala es confortable y elegante, decorada en un estilo clásico aunque con guiños coloristas y modernos , paredes de ladrillo visto, unas lámparas de cristales, quizá la iluminación algo escasa.
-Menú degustación (con posibilidad de comer a la carta)
Etimo no tiene ni una carta tradicional, ni un menú degustación. Se podría decir que funciona con un híbrido entre ambos formatos. La experiencia gastronómica se divide en cuatro partes, “Primero”, “Segundo”, “Después” y “Y al Final”, cada una de estas partes tiene tres platos, entre los que el cliente debe elegir uno. Es decir, 4 platos en total, 2 medias raciones para el primero y el segundo, una ración competa del “Después” y un postre. Si no te importa compartir, te puedes pasar con tu pareja los platos para probar más cosas.
La carta cambia cada cierto tiempo en función de los productos de temporada. El menú de cuatro pasos tiene un precio cerrado de 70€ (sin bebidas).
La carta de vinos bastante extensa y con la sensación de que se suben un poco a la parra con el precio añadiendo unos 15 euros al precio de mercado. En cualquier caso, hay opciones a precios asequibles (desde 22-25 euros) y alguna que otra propuesta de las de gran lujo y prestigio para quien se lo pueda permitir.
– Precio no desorbitado.
A parte del menú estándar de cuatro platos, al mediodía hay opción de un menú más corto y por la noche un menú más largo. Estas son las opciones y precios:
Noches
4 pasos | 4 steps | > 70€
6 pasos | 6 steps | > 90€
Mediodía
3 pasos | 3 steps | > 55€
4 pasos | 4 steps | > 70€
Servicio de pan y agua incluidos
Como veis no es especialmente barato, pero sí que es un precio razonable para lo que se ofrece.
-Accesible en transporte público.
El local está a un paso del metro de Velázquez con varias líneas de autobuses que os dejan cerca.
Qué comí.-
El servicio se inicia con un aperitivo de cortesía consistente en un caldo de setas shitake y un par de bocados más que no recuerdo.
*Judías Kenia, sobre cebolla escabechada, con arenque del Báltico, papada ibérica y chips moradas.
Un plato original, combinación de mar (arenque) y montaña (papada ibérica) que funciona bien, pero sin llegar a entusiasmarme.
* Pisto Extremeño, Papada Bellota y Jugo de Cerdo de Bellota
Aunque un buen plato, demasiado minimalista en mi opinión, cierto que es media ración y es un entrante, pero casi no se llega a apreciar .
* Caldereta de Carabinero, Trompeta de la Muerte y Ñoras
De intenso, muy intenso sabor es un buen plato.
* Bisque de Nécoras, Cangrejo Real y Texturas de Maíz
Buena combinación, la suavidad del cangrejo real y el sabor de la nécora.
* Atún Rojo, Risotto Escabechado y Albahaca.
Con un buen atún juegas sobre seguro.
* Picaña de Wagyu a Dos Temperaturas y Texturas de Coliflor.
Me sobra la coliflor, salvo ese detalle, nada que objetar. Buena materia prima que no necesita demasiada sofisticación para que sea un buen plato.
*Milhoja de chocolate, frutos secos y miel, salsa de chocolate, aguacate y salsa de yogurt, con jengibre confitado.
Para amantes del chocolate, un postre imprescindible.
*Queso de cabra y oveja en diferentes texturas, macaron rellenos de nuez de macadamia, mermelada de higo, mango y flor aliso.
Más trabajado y mucho más interesante y original que el postre anterior. No es de diez, pero sí curioso.
Para acabar, unos Petit fours de chocolate, empezando por el 85% de cacao, después el 70% (con sal), el de 55% y por último (derecha) el chocolate con leche con avellana.
Vino.
Salvaje Blanco, un curioso vino blanco natural (o sea sin aditivos químicos) de la Alpujarra granadina cuyas cepas se encuentran a la mayor altura de la península. En tienda está en torno a los 15 euros, una vez más se cumple mi teoría de precio restaurante = precio en tienda + 10/15 euros.
Total de la cuenta para dos comensales con vino y café: 180 euros
Mi valoración.-
En general, en el aspecto cocina estuvo bastante bien, original, elaborada, buena materia prima, puntos de cocción perfectos, raciones dignas (con alguna excepción que se pasa de minimalista), el híbrido de pase en cuatro platos permite que el menú sea variado aunque algún plato mejor que otros. El local tranquilo, espacioso, decoración agradable. El servicio, muy correcto, agradable sin agobiar y con un equilibrio entre lo formal y lo informal perfecto. El ritmo pausado aunque sin esperas interminables entre plato y plato, pero un servicio cmpleto se acerca a las dos horas. La relación calidad precio aceptable, aunque tirando a alto de precio y es que 70€ por cabeza (bebida aparte), hace que seas ya exigente con lo que te dan a cambio, no basta con que sea correcto, te tiene que sorprender. Recomendable para ocasiones especiales.
Normalmente al terminar te hacen visita guiada de la enorme e impoluta cocina situada en la planta sótano donde, con suerte además de presenciar la actividad del equipo puedes intercambiar unas palabras con Begoña Fraire. En mi caso, cuando terminé ya era la última mesa por lo que cuando bajé tan sólo quedaba el retén de limpieza y Begoña ya se había marchado, aún así la experiencia es curiosa. Y ya sin la tensión de sacar las comandas pude saciar mi sed de curiosidad aunque me hubiese gustado observar el trabajo en cocina en “hora punta” para lo cual lo ideal es reservar la mesa del chef (una mesa comunal en plena cocina).
Valoración: Le doy 8 sobre 10.