APLICACION DEL DECALOGO A PEDRO LARUMBE.-
Pedro Larumbe Restaurante
C/ Serrano, 61
28006 Madrid
Tfno 91 5755111
NOTA ACTUALIZACION CON MATIZACIONES DE PEDRO LARUMBE: Generalmente cuando publico una opinión de un restaurante o cito a una persona me gusta enviar el enlace para que el aludido lo conozca y si quiere puntualizar algo, tenga la oportunidad de hacerlo. En esta ocasión Pedro Larumbe ha querido matizar algunos aspectos de mi opinión, cosa que le agradezco. Al final de esta opinión dejo como anexo el texto que me ha enviado.)
"No sorprende ni emociona, pero tampoco defrauda" (Valoración del crítico de Metrópoli- El Mundo- del restaurante Larumbe).
Aunque en estos tiempos de crisis quede mal confesar que se ha visitado un restaurante de los que suelen denominarse "de lujo", no he podido reprimirme y opinar de mi experiencia cenando en el restaurante de Pedro Larumbe durante el mes de febrero de 2009. Sin duda un local para ocasiones especiales que merece que le aplique mi decálogo para este tipo de restaurantes.
Para no aburriros con los detalles, comenzaré por mi conclusión:
En lo que respecta al tema gastronómico, tanto los platos de pescado como los de carne eran irreprochables, la merluza genial, el pescado de roca exquisito y la codorniz rellena excepcional. En este aspecto la visita al restaurante no defrauda.
Los postres, en cambio, me parecieron más flojos. No parece que sean su especialidad.
En cuanto a la idea de maridar los platos con el vino es original y un buen invento, pero una copa de vino por plato me supo a poco, personalmente con el pescado y con la carne hubiera tomado gustosamente una segunda copa (pueden llamarme alcohólico si gustan). En cuanto a la elección de los vinos, me decepcionó muchísimo, tanto el Rueda como el Rioja no me parecieron a la altura de los platos a los que acompañaban.
El servicio muy correcto, sin embargo le pondría un pero. Si se sustituye un plato del menú por otro (aunque sea el postre), lo mínimo es advertir al comensal. En este sentido me pareció un detalle feo.
En cualquier caso, valorando el conjunto, RECOMENDARÍA sin duda visitar el restaurante si tenéis la oportunidad. Lo que ya no tengo tan claro es si os recomendaría el menú maridado dado la mediocre selección de los vinos que acompañaban, al menos, al menú de febrero.
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El Chef.- Pedro Larumbe.
Navarro, nacido en 1953. Ha consolidando una trayectoria relevante iniciada a los 16 años como pinche en un restaurante de Tafalla, en su Navarra natal, y continuada en La Sardina y El Molino de Santander, de allí trajo la evolución de los sabores cántabros a Madrid, donde se traslada en 1981.
Fue premio nacional de gastronomía en 1984. De su experiencia pasada destaca la puesta en marcha de los servicios de hostelería del Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid y, sobre todo, su presencia como chef y director del restaurante Cabo Mayor.
Actualmente posee este restaurante en el centro comercial ABC de Serrano que abrió sus puertas en 1996 y desde 2003 la Finca del Valle en Madrid (N-II, pasada la salida del Aeropuerto) en un entorno de jardines y arbolado de 30.000 m2 de zonas verdes.
Qué comí.-
Reitero lo que en alguna opinión gastronómica he contado. Cuando acudo a un restaurante de los reservados para ocasiones especiales, en los que, por razones de presupuesto, no voy a poderme permitir el lujo de ser cliente habitual, suelo optar por un menú degustación.
En Larumbe ofrecen todos los meses unos menús que denominan "Menús Maridados" en los que ofrecen un entrante, un pescado, una carne y un postre, acompañando cada plato con un vino que combine a la perfección con este.
Durante el mes de febrero, además, Pedro Larumbe rinde un pequeño homenaje a su tierra y a su primer restaurante en Madrid (Cabo Mayor) incluyendo alguno de los platos de más éxito de esa etapa, cocina de raíces cántabras.
Este es el menú de febrero 2009 comentado por un profano en temas gastronómicos:
@@Aperitivo@@
- Anchoas con Aguacate
- Barcas de Angulas
- Bocartes Rebozados
(Las materias primas eran de primera calidad, unas anchoas excepcionales -aunque una anchoa por cabeza-, un aceite muy sabroso, las angulas con su sabor a mar, pero, vaya, que estos platos me atrevo yo a hacerlos en casa sin esforzarme y sin más mérito que la materia prima de calidad)
(Nota: las "barcas" eran rebanadas de pan y los "bocartes" es el nombre con el que se denomina a los boquerones en Cantabria).
@@Pescados@@
- Pescado de Roca a la Barquereña
(El nombre barquereña deriva de la localidad marinera de San Vicente de la Barquera limítrofe entre Asturias y Cantabria: A pesar de que no fui capaz de distinguir que pescado era exactamente, ni como se elabora la salsa barquereña, el plato me encantó. Aquí empezó a ganarme la cocina de Pedro Larumbe).
ó
- Merluza Marea Negra
(Bonito nombre para un perfecto ensamblaje de merluza y sepia en su tinta, un contraste de sabores espectacular)
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- Sorbete de Apio
(Lo siento, pero el sabor del apio es demasiado fuerte para mi, lo probé, pero no pude con el. La idea de incluir un sorbete para diferenciar sabores entre el pescado y la carne está bien, pero con apio, pues, en fin, ...)
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@@Carnes@@
- Tacos de Solomillo al Queso Tresviso
(A pesar de su nombre de reminiscencias italianas, el queso de tresviso es un queso azul de la zona de Cantabria, similar al queso de cabrales. Por ello el plato tiene un sabor muy intenso a queso fuerte que encantará a los amantes del queso y horrorizará a los que no lo sean tanto. Yo como estoy en el primer grupo, disfruté del plato. El solomillo tierno y en su punto. Venía acompañado de una guarnición de pasta bañada en la misma salsa).
ó
- Rollitos de Codorniz Rellenos de Foie - Gras y Salsa de Trufas
(Excepcional, un plato original de sabor exquisito, de cuidada técnica y excelente elaboración. Lo mejor del menú).
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@@Postres@@
Tarta de Higos con Salsa de Oloroso Dulce
(Aquí me dieron el cambiazo porque el postre que me sirvieron no era este. Un punto negativo, no tanto por cambiarlo sino por no advertirlo)
ó
Pastel de Frutas con Natillas y Salsa de Frambuesa
(Correcto sin más. En general los postres del menú no me parecieron gran cosa, eran mucho más tentadores la selección de postres de la carta).
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Café y Quesada Pasiega
(Este cambiazo me dolió más porque la quesada pasiega me encanta y me apetecía probar la interpretación que Larumbe hace de este postre de su tierra. Sin embargo, me quedé con las ganas ya que me lo sustituyeron por una teja y un bombón, sin advertencia previa, que fue lo que más me molestó).
@@Vinos @@
Aperitivos
Kirs Royal
(Un coctel típico francés de champán y cassis, personalmente los cavas y champanes me parecen agradables, pero no soy un gran aficionado, no le encuentro los matices ni el sabor de un buen tinto).
Pescado
Blanco Fray Germán - Rueda Superior -
(Un blanco fresco y suave y con el característico sabor amargo de la uva verdejo. Correcto, sin más - 5 euros en el Corte Inglés, y en alguna web de vinos comprando por cajas lo he llegado a ver a 3,5 Euros) - Adivina, adivinanza ¿Cuál es vino más económico de la carta del restaurante? Bingo, el Fray Germán -15 Euros-
Carne
Tinto Solar Viejo Rioja Crianza
(Decepcionante, me pareció un rioja bastante mediocre, sin apenas sabor a madera, como si fuese un vino joven - 5 euros en Makro. La gracia o el motivo de la elección de este vino es porque la bodega está en Laguardia, en la rioja alavesa, muy próxima a Cantabria, me imagino)
Postre
Orujo de Potes
(De nuevo un producto cántabro. A estas bebidas de tan alto contenido alcohólico me cuesta apreciarles el sabor. Al menos los orujos son derivados de la uva, por lo que a estas alturas de la comida no mezclamos la uva y el grano, con las consecuencias resacosas que eso suele llevar. En cualquier caso, yo hubiera agradecido más que lo maridaran con un Pedro Ximenez o un oporto).
La conclusión es que la idea de maridar los platos con el vino es original y un buen invento, pero una copa de vino por plato me supo a poco, personalmente con el pescado y con la carne hubiera tomado gustosamente una segunda copa (pueden llamarme alcohólico si gustan). En cuanto a la elección de los vinos, me decepcionó muchísimo, tanto el Rueda como el Rioja no me parecieron a la altura de los platos a los que acompañaban.
Precio: 65 € + IVA (Se sirve a mesa completa)
Decálogo.-
1. Admita reservas.
Se puede reservar tanto por teléfono (http://www.casapalacioatocha34.es91 575 51 11 / 91 575 84 26) como on line desde la web del restaurante (http://www.larumbe.com), o por mail (info@larumbe.com)
2. No tenga turnos.
Larumbe no los tiene, puedes reservar a la hora que te convenga, sin que te agobien para terminar. En cualquier caso hay que tener en cuenta que los menús degustación hacen que la cena se prolongue por encima de las dos horas.
3. Suficiente espacio entre mesa y mesa.
Uno de los puntos que más valoro de los restaurantes y que éste cumple a la perfección. Todos sus salas son muy espaciosas y la separación existente entre las mesas da mucha intimidad.
4. Zona de no fumadores.
Yo siempre recomiendo la zona sin humos para que el aroma a nicotina no eche a perder vuestro paladar. Por supuesto, en Larumbe hay salas para no fumadores completamente separadas de las de "ahumadores".
5. Equilibrio formal-informal en el servicio de sala.
El servicio de sala es correcto, formal sin excederse hasta el agobio. Quizá en estos casos en los que la reputación del chef (Pedro Larumbe) o del jefe de cocina (Jesús Almagro - ganador del premio nacional de gastronomía en 2006-) es un atractivo más del restaurante, se agradece la presencia de estos en la sala como garantía de su intervención o supervisión en el trabajo, cosa que no se produjo.
Una curiosidad, Jesús Almagro, el jefe de cocina es el protagonista de la película documental "El pollo, el pez y el cangrejo real" que narra la tensión vivida durante su participación en el concurso Bocuse d´Or, el concurso gastronómico más prestigioso del mundo (quedó el noveno).
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6. Cocina elaborada y Presentación de los platos.
El tipo de cocina del restaurante es, como Larumbe la define, "cocina de mercado actualizada". No recurre a experimentos de vanguardia o exageraciones innovadoras, es elaborada pero dentro de lo clásico. Tiene cierta inclinación a los productos de mar sobre las carnes, aunque para mi, el mejor plato fue los rollitos de codorniz rellenos de foie y salsa de trufa.
La presentación es extremadamente cuidada. Las raciones me parecieron correctas, casi diría que generosas para lo que se estila en este tipo de restaurantes.
7. Cuidada decoración.
El marco en que se encuentra el restaurante es ya por si motivo suficiente para visitar este local, un edificio histórico magníficamente restaurado. La decoración es, en general, bastante clásica, algo austera y fría para mi gusto. Supongo que el hecho de que en mi salón sólo estuviesen ocupadas dos mesas, le daba un aire más frío aun. Y eso que era sábado. Parece que la crisis está haciendo estragos.
El restaurante consta de tres salones:
* Patio Andaluz, con capacidad para 42 personas. Elegante, pero algo frío salón en el que destaca la cristalera del techo y la decoración a base de hermosos azulejos de sus paredes que le resta algo de solemnidad. Este es en que me dieron mesa. Imagino que es la opción por defecto para las parejas o grupos pequeños.
* Salón Fundador, con capacidad para 50 personas, está situado donde antes estuvo el despacho del fundador de ABC, Don Torcuato Luca de Tena. Con amplios ventanales que dan a la calle Serrano, es perfecto para grupos más grandes ya que puede habilitarse como reservado.
* Salón Pompeyano, con capacidad para 70 personas. Es, con mucho el más espectacular de los tres, aquí se encontraba el salón de lectura, una de las muestras de art decó más emblemática de Madrid, con su suave combinación de colores y sus magníficos frescos modernistas. Si os dan a elegir, yo optaría por este.
También dispone de dos grandes salones para celebraciones (bodas, comidas de empresa, ...) que son La Redacción y la Biblioteca. Además en verano habilita la terraza con excelentes vistas sobre la Castellana.
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8. Menú degustación (con posibilidad de comer a la carta)
Haciendo gala de la fama de Pedro Larumbe por las cartas breves que se renuevan periódicamente, la de este restaurante no es muy extensa, cinco tipos de entrantes, cinco pescados y seis carnes. Los entrantes oscilan entre los 15 y los 22 euros. Las carnes van de los 17 a los 24 euros y los pescados de 21 a 26 euros. Los postres, tarifa plana, 8 euros, cualquiera de ellos. Os incluyo como anexo, para que os hagáis una idea, su menú de invierno, pero tened en cuenta que cada cierto tiempo la carta cambia.
En cuanto a los menús existe la posibilidad de optar por un menú de entrante, principal y postre con bebida incluida (50 euros) o un menú que varía mensualmente que marida cada plato con su vino más adecuado y que incluye entrantes, pescado, carne y postre (65 euros).
9. Precio no desorbitado.
Si coméis a la carta calculad para un entrante, un principal y un postre, unos 50-60 euros, bebida a parte.
A priori, una buena opción de excelente relación calidad-precio son sus menús especiales, sobre todo el menú maridado (aunque os recomiendo que estudiéis bien los vinos que incluya).
La carta de vinos es muy extensa, unas 150 referencias, y abarca una gran variedad de Denominaciones de Origen y un amplio rango de precios desde los 15 a los 1.100 euros del mítico Pingus.
10. Accesible en transporte público.
El Restaurante Larumbe está ubicado en la última planta de la antigua sede del diario ABC, en un edificio histórico que data de 1896 y que actualmente alberga un centro comercial (Abc Serrano). Al edificio puede accederse desde el paseo de la Castellana o desde la calle Serrano. Desde este último se accede por un portal señorial con escaleras de mármol y decoración en madera, desde la Castellana, el acceso no es tan singular, pero a cambio cuenta con el ascensor del Centro Comercial.
Las paradas de metro más cercanas son Rubén Darío y Núñez de Balboa.
Si decidís ir en coche, cuenta con parking propio en el mismo edificio.
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ANEXO 1.- CARTA
Para Picar.-
Croquetas Melosas de Ibérico (Ud.) 3,20
Taco de Foie y Mango con Reducción de Pedro Ximénez 6,50
Espárragos en Tempura con Teriyaki 7,20
Fajitas de Boquerón con Mango- Mole 4,50
Crocante de Anguila, Coco y Cebolla Roja Confitada 6,00
Entrantes.-
Media Ensalada de Hojas Tiernas con Bogavante Salsa de Almendras y Aceite de Naranja 17,00
Tartita Templada de Bacon , Espárragos Verdes, Hojas, Tallos y Brotes 16,00
Arroz Cremoso con Langostinos y Ali-Oli Ligero 22,00
Raviolis Templados de Cangrejo Real, Huevas de Pez Volador, Estragón y Perlas de Rúcula 18,00
Huevos Asados a Baja Temperatura, Migas del Pastor y Emulsión de Parmesano 15,00
Pescados.-
Taco de Corvina, con Menestra de Alcachofas 24,00
Merluza con Puré de Apio- Nabo, Pesto y Aceituna Negra 26,00
Bacalao Confitado con Ñoquis al Ajo - Arriero 24,00
Vieiras Asadas con Puré de Naranja y Col China 25,00
Pulpo Ahumado con Tomillo, Coliflor Trufada y Tomatitos Confitados 21,00
Carnes.-
Pasta Fresca con Hongos y Solomillo al Oloroso Trufado 17,00
Pluma de Ibérico con Pisto al Momento, Soja y Jengibre 22,00
Conejo (Muslo y Paletilla) Estofado con Vermouth , Blanco Seco, Canela y Ajo 20,00
Jarrete de Ternera Lacado (para 2 personas, precio por persona) con Verduras en Papillote 24,00
Magret de Pato con Tián de Tomate Especiado, Queso de Cabra y Setas de Temporada 18,00
Lomo de Corzo con Estofado de Frutos Rojos y Uvas 23,0
Postres.-
Crema Ligera de Vainilla Templada con Estofado de Frutos Rojos y Helado de Yogur 8,00
Souflé de Chocolate Líquido, Garrapiñados y Sorbete de Mandarina 8,00
Ensalada de Frutas Naturales y Sorbete de Lima Limón 8,00
Torrija de Chocolate Blanco y Mango Caramelizado con Sopa Aromatizada al Whisky 8,00
Bizcocho de Chocolate al Vapor, Flan de Lima y Coco 8,00
Copa de Pasión, Menta Granizada y Emulsión de Coco 8,00
Degustación de Quesos Españoles D.O, Uva y Pan de Especias 10,00
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Matizaciones de D. Pedro Larumbe.-
Estimado Sr.:
En primer lugar, quiero agradecerle su visita a mi restaurante, y como creo que es una persona que le preocupa hasta el mínimo detalle, le quiero hacer unas matizaciones para explicarle el sentido de este menú:
Quiero hacerle entender que debe situarse en 1981, pues es en esta fecha cuando en Cabo Mayor se comenzó a hacer este tipo de menús.
En los aperitivos, y en eso estamos de acuerdo, para nosotros es fundamental la calidad de la materia prima y puede que predomine sobre la dificultad de su elaboración.
En lo referente al Pescado de Roca a la Barquereña, solo comentarle que la salsa es una mezcla entre salsa verde, salsa de mariscos y setas.
En cuanto al Sorbete de Apio, comentarle que el apio deja un sabor en el paladar muy especial que no a todo el mundo gusta. Este sorbete fue un clásico en Cabo Mayor desde el año 1981 hasta el año 1995, y es muy útil para el cambio de sabores entre platos.
También que el en menú Maridaje las copas de vino que acompañan al plato, por supuesto no están restringidas, y el cliente puede tomar las copas que desee. No entendemos el por qué usted solo pudo tomar una sola copa de vino por plato. Le pido disculpas en caso de que fuese culpa de nuestros camareros.
En lo que respecta al cambio que usted menciona de los postres, puedo ser un descuido del camarero o una confusión con otra mesa, pero no entiendo por qué no se lo comunicó, ya que se hubiera corregido el error en el acto.
Por último, y para concluir quiero decirle que estamos de acuerdo en que los vinos son sencillos, pero eran los vinos que se ponían en aquella época, y no hay que olvidar que este menú se ha hecho en recuerdo a mis comienzos en Cabo Mayor. Por ello le envío adjunto el menú Maridaje del mes de Enero y menú de San Valentín para que pueda comprobar los tipos de vinos que suelen maridar con nuestros platos.
Le reitero mi agradecimiento, y espero que vuelva al restaurante para poderle felicitar personalmente por la idea de hacer un decálogo sobre restaurantes con opiniones constructivas que nos sirven a los profesionales para corregir errores.
Reciba un cordial saludo,
Pedro Larumbe